Jarretos de cordero estofados a la granada

Ingredientes

• 4–5jarretos de cordero, con el exceso de piel retirado si hace falta
• al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
• 30 ml, más un poco si hace faltaaceite vegetal
• 3chalotas cortadas en gajos
• 2 grandeszanahorias troceadas
• 6 dientesajo machacado
• 16 gharina de trigo
• 1 cucharadaazúcar moreno claro u oscuro, bien compactado
• ½ cucharaditapimentón ahumado
• ½ cucharaditacomino molido
• ½ cucharaditapimienta de Jamaica molida
• ½ cucharaditacopos de guindilla
• ½ cucharaditacurry en polvo
• 60 mlvinagre balsámico
• 480 mlzumo de granada
• 360 mlcaldo de ternera
• 3–4 ramitasromero
• 2hojas de laurel
• al gusto, opcionalgranitos de granada para decorar

Preparación

1. 1

   Sazona y reposa

   Seca los jarretos con papel de cocina y sazónalos generosamente con sal y pimienta por todos los lados. Déjalos reposar en una fuente o bandeja durante al menos 20 minutos para que se atemperen. Después, precalienta el horno a 163 °C.

2. 2

   Dora el cordero

   Calienta el aceite en una olla holandesa de al menos 4,7 litros, apta para horno, o en una cazuela profunda, a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, mueve la olla para cubrir la base y dora los jarretos por tandas, sin amontonarlos, unos 2–3 minutos por cada lado, hasta que tengan una costra bien tostada. Pásalos a un plato limpio y repite con el resto; luego resérvalos y baja el fuego a medio.

3. 3

   Sofríe las verduras

   Añade las chalotas y las zanahorias a la olla y sofríelas, removiendo de vez en cuando. Salpimienta al gusto y cocina unos 4–5 minutos, hasta que estén tiernas y doradas. Incorpora el ajo y cocina 1–2 minutos, hasta que desprenda su aroma; si la mezcla parece seca, añade un poco más de aceite.

4. 4

   Une los sabores

   Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve para cubrirlas. Cocina 1–2 minutos, hasta que la harina deje de verse y se dore ligeramente. Agrega el azúcar moreno, el pimentón, el comino, la pimienta de Jamaica, los copos de guindilla y el curry, y tuesta las especias durante 1–2 minutos, removiendo. Vierte el vinagre balsámico y raspa con una cuchara de madera los restos dorados del fondo.

5. 5

   Prepara el estofado

   Devuelve los jarretos a la olla junto con los jugos que hayan soltado. Añade el zumo de granada y el caldo; la carne debería quedar casi completamente cubierta. Incorpora el romero y el laurel, remueve con cuidado y sube el fuego a medio-alto. Lleva el líquido a ebullición, unos 5 minutos, y retira la olla del fuego.

6. 6

   Estofa en el horno

   Tapa la olla y métela en el horno. Estofa los jarretos tapados durante 3 horas. Destapa, báñalos con el líquido de cocción y sigue estofando otros 30 minutos, hasta que estén muy tiernos y la carne se retraiga del hueso.

7. 7

   Ajusta la salsa

   Saca la olla del horno con cuidado y retira los jarretos, el laurel y los tallos de las hierbas. Desengrasa la superficie si hace falta. Para espesar el líquido, pon la olla a fuego medio-alto y cocina removiendo suavemente hasta que se reduzca a una consistencia similar a un sirope, capaz de cubrir el dorso de una cuchara. Como alternativa, puedes añadir mientras hierve una mezcla de 8 g de maicena y 15 ml de agua. Prueba la salsa y ajusta la sal y la pimienta.

8. 8

   Sirve los jarretos

   Sirve los jarretos de inmediato, en platos hondos sobre puré de patata cremoso si lo deseas, y vierte por encima cucharadas de salsa. Decora con granitos de granada si te apetece.

¿Qué son los jarretos de cordero estofados a la granada?

El jarrete es una pieza de la parte baja de la pierna del cordero, con hueso y tejido que agradecen una cocción lenta. El estofado, una técnica tradicional en muchas cocinas, transforma los cortes más firmes en carne tierna al cocinarlos cubiertos parcialmente de líquido.

Esta versión, de inspiración estadounidense, combina zumo de granada, vinagre balsámico, caldo y especias. El resultado es una salsa con notas dulces, ácidas y cálidas que acompaña bien la riqueza del cordero.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 760 calorías, 54g de proteína, 38g de hidratos y 43g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo del zumo de granada, las zanahorias, la harina y el azúcar; la grasa se concentra principalmente en el cordero y el aceite. El cordero aporta la mayor parte de la proteína. Para completar el plato, acompaña un jarrete con verduras y una ración moderada de puré de patata.

El dorado y la base aromática

Dorado: seca bien los jarretos antes de llevarlos a la olla y trabaja por tandas. Una superficie bien tostada aporta sabor al estofado; si llenas demasiado la olla, la carne soltará vapor en vez de dorarse.

Verduras: deja que las chalotas y las zanahorias se ablanden y tomen algo de color antes de añadir el ajo. El ajo solo necesita uno o dos minutos para perfumar la base sin quemarse.

Cómo se forma la salsa

Harina y especias: cocinar brevemente la harina ayuda a integrarla en la base, mientras que tostar las especias despierta sus aromas. Remueve con frecuencia para que no se peguen al fondo.

Desglasado: el vinagre balsámico ayuda a desprender los jugos caramelizados que quedan en la olla. Rasparlos e incorporarlos al líquido hace que la salsa recoja el sabor del dorado.

El líquido de granada

Equilibrio: el zumo de granada aporta dulzor y acidez, y el caldo de ternera añade un fondo sabroso. Juntos forman el líquido que mantiene húmeda la carne durante el estofado.

Nivel: procura que los jarretos queden casi cubiertos antes de meter la olla en el horno. El romero y el laurel perfuman el líquido mientras se cocina lentamente.

Tiempo y punto de cocción

Cocción lenta: mantén la olla tapada durante las primeras 3 horas para que los jarretos se estofen en un ambiente húmedo. Después, báñalos con la salsa y déjalos 30 minutos más destapados.

Señal de punto: la carne debe estar muy tierna y retraerse del hueso. Si aún se resiste al pincharla, necesita más tiempo de cocción; comprueba su textura antes de darla por hecha.

Cómo espesar y servir

Reducción: una vez retirados la carne y los aromáticos, hierve la salsa suavemente hasta que cubra el dorso de una cuchara. Vigílala y remueve para que no se pegue mientras se concentra.

Acompañamiento: el puré de patata es una opción indicada en la receta, porque recoge la salsa. También puedes servir los jarretos con una guarnición sencilla de verduras o patatas.

Notas y consejos

• Seca la superficie de los jarretos antes de dorarlos para favorecer una costra más intensa.
• Dora la carne en tandas y evita llenar demasiado la olla.
• Remueve las verduras y las especias durante el sofrito para que se cocinen sin quemarse.
• Raspa bien el fondo al añadir el vinagre balsámico para incorporar los restos dorados.
• Desengrasa la salsa antes de reducirla si queda una capa de grasa en la superficie.
• Reduce la salsa hasta que cubra el dorso de una cuchara, sin dejar de vigilarla.

Variaciones

• Más granada: decora con granitos de granada justo antes de servir.
• Sin guindilla: omite los copos de guindilla para una salsa menos picante.
• Con puré: sirve los jarretos sobre puré de patata y añade la salsa por encima.
• Con maicena: espesa la salsa con 8 g de maicena mezclados con 15 ml de agua mientras hierve.
• Más verduras: acompaña el plato con verduras cocidas para completar la comida.

Errores comunes

• Olla abarrotada: los jarretos se cuecen al vapor en vez de dorarse; cocínalos por tandas.
• Carne húmeda: cuesta que se forme una costra; sécala con papel antes de sazonar y dorar.
• Ajo quemado: puede dejar un sabor amargo; añádelo después de que las verduras se hayan ablandado.
• Fondo sin raspar: se quedan sabores tostados en la olla; despréndelos con el vinagre y una cuchara de madera.
• Carne poco tierna: el jarrete aún ofrece resistencia; continúa el estofado hasta que se retraiga del hueso.
• Salsa demasiado líquida: reduce el líquido destapado en el fogón hasta que cubra el dorso de una cuchara.

Cómo conservarla

Guarda los jarretos y la salsa en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días. Caliéntalos suavemente en una olla tapada, con la salsa, hasta que estén bien calientes; añade un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.

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