Receta de ternera desmenuzada al chipotle en olla de cocción lenta

Ingredientes

• 50 g (1/4 cup)azúcar moreno
• 2 cucharadas (30 ml)chile chipotle en polvo
• 1 cucharada (15 ml)pimentón
• 2 cucharaditas (10 ml)cebolla en polvo
• 2 cucharaditas (10 ml)orégano seco
• 2 cucharaditas (10 ml)sal kosher
• 1 cucharadita (5 ml)ajo en polvo
• 1/2 cucharadita (2,5 ml)pimienta
• 1,36–1,81 kg (3–4 lb)aguja de ternera
• 3 cucharadas (45 ml), divididasaceite de oliva
• 1 medianacebolla amarilla o dulce, cortada en dados
• 2 cucharadas (30 ml)ajo picado
• 1 lata de 414–444 ml (14–15 oz), o 355 ml de agua y 1,5 cucharaditas de caldo de ternera en polvocaldo de ternera
• 1 lata de 411 g (14,5 oz)tomate en dados asado al fuego
• 12–18, opcionalestortillas de maíz o de harina
• al gusto, opcionaleslechuga, tomate, queso rallado, salsa, nata agria y aguacate
• al gusto, opcionalesarroz o judías

Preparación

1. 1

   Prepara las especias

   Mezcla en un cuenco pequeño el azúcar moreno y los condimentos. Espolvorea la mitad de la mezcla por ambos lados de la aguja y reserva el resto para más adelante.

2. 2

   Dora la ternera

   Calienta una sartén grande a fuego alto con 2 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, dora la carne durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. Pásala a una olla de cocción lenta de al menos 5,7 litros.

3. 3

   Prepara la salsa

   Pon la sartén vacía a fuego medio y añade la cucharada de aceite restante. Incorpora la cebolla y sofríela 3 minutos, removiendo a menudo. Añade el ajo y cocina 1 minuto más. Agrega el caldo, el resto de la mezcla de especias y la lata de tomate; deja que hierva suavemente alrededor de 1 minuto mientras raspas los trozos dorados del fondo.

4. 4

   Cocina lentamente

   Vierte la mezcla de caldo y tomate sobre la carne en la olla. Cocina a temperatura baja durante 8–10 horas o a temperatura alta durante 4–4,5 horas, hasta que la ternera se separe fácilmente al pincharla con unas pinzas o un tenedor.

5. 5

   Desmenuza la carne

   Cuando esté lista, pásala con unas pinzas a una tabla de cortar. Retira con dos tenedores los trozos grandes de grasa y desmenuza la carne en hebras del tamaño de un bocado.

6. 6

   Mezcla y sirve

   Cuela los trozos grandes del líquido de cocción y vuelve a mezclar el líquido con la carne en la olla. Sírvela en tacos, boles o ensaladas con los acompañamientos que prefieras.

¿Qué es la ternera desmenuzada al chipotle?

Es una preparación de carne cocinada despacio con una salsa especiada, que después se separa en hebras para servirla en distintos platos. El chipotle aporta un matiz ahumado, mientras que el azúcar moreno suaviza el conjunto.

Esta versión de inspiración mexicana combina el dorado inicial de la carne con una cocción larga en tomate, caldo y especias. Así se obtiene una base sabrosa que funciona tanto en tacos como en boles o ensaladas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 576 calorías, 53g de proteína, 40g de hidratos y 24g de grasa.

Según los datos por ración, los hidratos proceden principalmente del azúcar moreno, el tomate y, si las incluyes, las tortillas o el arroz; la grasa viene de la aguja, el aceite y los acompañamientos, mientras que la ternera aporta la mayor parte de la proteína. Para completar el plato, acompáñala con una buena cantidad de lechuga, tomate u otras verduras.

La mezcla de especias

Reparto: reserva la mitad del condimento después de mezclarlo. Una parte se adhiere a la carne antes de dorarla y la otra termina en la salsa de cocción.

Equilibrio: el chipotle y el pimentón dan el carácter ahumado, y el orégano, el ajo y la cebolla completan el sabor. El azúcar moreno añade un contrapunto dulce.

Por qué dorar la carne

Costra: dora cada lado durante 2–3 minutos en una sartén bien caliente con aceite. No hace falta cocinar la carne por dentro en esta fase.

Fondo de la sartén: al sofreír la cebolla, el ajo y la salsa después de dorar la ternera, puedes raspar los trozos tostados e incorporarlos al líquido.

Cómo saber si está lista

Prueba con un tenedor: la carne debe separarse sin esfuerzo al pincharla. Si todavía ofrece resistencia, necesita más tiempo en la olla.

Desmenuzado: quita los trozos grandes de grasa y separa la carne en hebras con dos tenedores. Procura que queden trozos manejables, no una pasta.

El tiempo de cocción

A baja temperatura: calcula entre 8 y 10 horas. Es una opción práctica si quieres dejar la olla trabajando durante buena parte del día.

A temperatura alta: el tiempo indicado es de 4–4,5 horas. El punto final depende de que la carne se desmenuce fácilmente, así que compruébalo con un tenedor en vez de guiarte solo por el reloj.

Cómo servirla

En tacos: reparte la ternera en tortillas de maíz o de harina y añade lechuga, tomate, queso, salsa, nata agria o aguacate.

En boles o ensaladas: sírvela con arroz o judías, o sobre una base de hojas. Añade los acompañamientos justo antes de servir.

Notas y consejos

• Seca la superficie de la carne antes de dorarla para favorecer la formación de una costra.
• Dora la carne por tandas si no cabe cómodamente en la sartén.
• Raspa bien los trozos del fondo al añadir el caldo y el tomate.
• Comprueba que la aguja se desmenuce con facilidad antes de sacarla de la olla.
• Retira la grasa visible antes de separar la carne en hebras.
• Vuelve a mezclar la carne desmenuzada con el líquido colado para que quede jugosa.

Variaciones

• Más picante: añade chile chipotle en polvo a la mezcla de especias.
• Menos dulce: reduce el azúcar moreno si prefieres que destaque más el sabor especiado.
• Con tortillas de maíz: sirve la ternera en tortillas de maíz calientes con tus acompañamientos.
• En bol: acompáñala con arroz o judías y tomate.
• En ensalada: úsala como cobertura para una ensalada y añade salsa al gusto.

Errores comunes

• Sartén poco caliente: espera a que el aceite esté caliente antes de dorar para formar la costra.
• Omitir el dorado: sella cada lado durante 2–3 minutos antes de pasar la carne a la olla.
• Añadir toda la mezcla al principio: guarda la mitad del condimento para incorporarla a la salsa.
• Desmenuzar demasiado pronto: espera a que la carne se separe fácilmente al pincharla.
• No raspar el fondo: desprende los trozos dorados al añadir el caldo para integrarlos en la salsa.

Cómo conservarla

Guarda la carne con su líquido en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmela en un plazo de 3–4 días. Caliéntala en un cazo o en el microondas hasta que esté bien caliente, añadiendo un poco del líquido reservado si lo necesita.

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