Rabo encendido tierno y jugoso (guiso de rabo de toro cubano)

Ingredientes

• 60 ml (¼ taza)aceite neutro, como de girasol o colza
• 1,81 kg (4 lb)rabo de toro, sin exceso de grasa, separado por las articulaciones y cortado en trozos de unos 5 cm
• 1 grandepimiento verde, en dados
• 1 grandecebolla, en dados
• 4 dientesajo, picado
• 240 ml (1 taza)caldo de carne
• 240 ml (1 taza)vino seco de cocinar
• 227 g (8 oz)salsa de tomate
• 7,5 ml (½ cucharada)sazonador cubano completo
• 2,5 ml (½ cucharadita)comino molido
• 2hojas de laurel
• 1 grandezanahoria, pelada y cortada en dados
• 2 medianaspatatas Russet, peladas y cortadas en cuartos
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Salpimenta la carne

   Sazona generosamente con sal y pimienta todos los lados de los trozos de rabo.

2. 2

   Dora el rabo

   Calienta el aceite en una cazuela de hierro fundido o una olla de fondo grueso a fuego medio. Dora el rabo por todos sus lados, trabajando en tandas si hace falta. Retíralo y resérvalo.

3. 3

   Sofríe las verduras

   Sofríe el pimiento y la cebolla durante 1-2 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Añade el ajo y cocina 30 segundos más.

4. 4

   Añade los líquidos

   Incorpora el caldo de carne, el vino, la salsa de tomate, el sazonador cubano, el comino y las hojas de laurel. Añade también sal y pimienta al gusto.

5. 5

   Cuece a fuego lento

   Devuelve la carne a la olla. Lleva el contenido a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y deja cocer a fuego lento durante 1 hora.

6. 6

   Continúa la cocción

   Al cabo de 1 hora, remueve la carne con cuidado. Si la olla se está quedando sin líquido, añade 1 taza de agua. Tapa y cocina 1 hora más a fuego bajo, hasta que la carne esté muy tierna y se pueda separar fácilmente con un tenedor.

7. 7

   Añade las hortalizas

   Después de 2 horas de cocción, incorpora la zanahoria y las patatas. Cocina 30 minutos más, hasta que estén tiernas. Comprueba que la carne también esté tierna al pincharla con un cuchillo.

8. 8

   Ajusta y sirve

   Prueba el guiso y rectifica de sal y pimienta. Sírvelo enseguida con arroz blanco.

¿Qué es el rabo encendido?

Es un guiso cubano de rabo de toro que se cocina despacio en una salsa sabrosa hasta que la carne queda tierna. El rabo aporta una textura melosa y un caldo rico, mientras que el tomate, el vino y los condimentos construyen la base del sabor.

Esta versión se prepara en la estufa y añade patata y zanahoria al final para que se cocinen sin deshacerse durante las largas horas de cocción de la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 587 calorías, 71g de proteína, 6g de hidratos y 30g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la patata y la zanahoria; la grasa, del rabo y el aceite, y la proteína, principalmente de la carne. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración moderada de arroz y una ensalada o verduras.

El dorado marca la diferencia

Carne: seca los trozos si están húmedos antes de salpimentarlos; así se doran mejor. Hazlo en tandas para que no se amontonen ni empiecen a cocerse en su propio vapor.

Fondo: deja que se forme un buen dorado en la carne, pero evita que el aceite o los restos de la olla se quemen. El sabor que queda en el fondo se integra después en la salsa.

La base de la salsa

Sofrito: cocina el pimiento y la cebolla solo 1-2 minutos, como indica el método, y añade el ajo al final durante 30 segundos. El ajo necesita menos tiempo y puede amargar si se tuesta demasiado.

Líquidos: el caldo y el vino de cocinar se mezclan con la salsa de tomate y los condimentos para formar el líquido de cocción. Raspa suavemente el fondo al incorporarlos para despegar los jugos del dorado.

Cocción larga y suave

Fuego: una vez que el guiso hierva, bájalo al mínimo y mantén la olla tapada durante las primeras 2 horas. La cocción debe ser suave, no un hervor fuerte.

Líquido: al cabo de 1 hora, revisa la olla y remueve la carne con cuidado. Si se está secando, añade 1 taza de agua antes de continuar la cocción.

Cuándo añadir las patatas

Hortalizas: incorpora la zanahoria y las patatas después de las primeras 2 horas, y cuécelas 30 minutos más. Añadirlas al final ayuda a conservar su forma y a que queden tiernas sin deshacerse.

Punto: pincha la carne con un cuchillo para comprobar que está tierna, y revisa también la patata y la zanahoria. Si aún ofrecen resistencia, necesitan más cocción.

Cómo servirlo

Arroz: sírvelo con arroz blanco, como propone la receta, para acompañar la salsa y completar el plato. También puedes poner el arroz aparte y servir el guiso encima.

Acompañamiento: una ensalada sencilla o verduras cocidas aportan frescor junto a la carne melosa y las hortalizas del guiso.

Notas y consejos

• Dora el rabo en tandas para que los trozos tengan espacio y cojan color.
• Usa una olla con tapa que cierre bien para que el guiso conserve el líquido durante la cocción.
• Añade el agua indicada solo si ves que la olla se está secando.
• Incorpora las patatas y la zanahoria tras 2 horas para que no se deshagan.
• Comprueba la ternura tanto de la carne como de las hortalizas antes de servir.
• Prueba el guiso al final y ajusta la sal y la pimienta antes de llevarlo a la mesa.

Variaciones

• Más picante: añade guindilla al sofrito si quieres un punto de calor.
• Con aceitunas: incorpora unas aceitunas al final de la cocción para añadir un toque salino.
• Con guisantes: añádelos durante los últimos minutos para que se calienten sin perder su textura.
• En olla lenta: adapta los ingredientes y el tiempo a las instrucciones de tu aparato; esta receta no especifica ajustes para ese método.
• En olla a presión: sigue las indicaciones de tu modelo, ya que el método de la receta está pensado para la estufa.

Errores comunes

• Amontonar la carne: se cuece en vez de dorarse; trabaja en tandas.
• Subir demasiado el fuego: el fondo puede quemarse; baja al mínimo tras llevar el guiso a ebullición.
• Dejar que la olla se seque: la salsa puede pegarse; revísala al cabo de 1 hora y añade 1 taza de agua si hace falta.
• Añadir las patatas demasiado pronto: pueden deshacerse; espera hasta completar las primeras 2 horas.
• Guiarse solo por el reloj: la carne puede seguir dura; comprueba que se pueda pinchar fácilmente con un cuchillo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3-4 días o congélalas. Recalienta el guiso en una cazuela a fuego suave hasta que esté bien caliente; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado.

Preguntas frecuentes