Ñoquis con requesón y estragón

Ingredientes

• 1 kgpatatas
• 1huevo
• 150 grequesón tipo ricotta
• 1 manojoestragón
• 200 gharina de trigo común
• 150 gmantequilla
• al gustosal
• al gustopimienta

Preparación

1. 1

   Asa las patatas

   Precalienta el horno a 160 °C (140 °C con ventilador). Pincha las patatas por toda la superficie y ásalas sobre la rejilla durante 1–1,5 horas, hasta que estén completamente tiernas y una brocheta las atraviese sin resistencia. Deja que se enfríen lo suficiente para poder manipularlas. Bate el huevo con el requesón, las hojas de estragón picadas, sal y pimienta.

2. 2

   Extrae la pulpa

   Corta las patatas ya frías por la mitad y saca la pulpa con una cuchara a un bol.

3. 3

   Pasa las patatas

   Prensa la pulpa con un pasapurés o presiónala con una cuchara de madera a través de un colador fino, dejándola caer en un bol.

4. 4

   Mezcla el requesón

   Incorpora la mezcla de requesón a las patatas pasadas y salpimienta.

5. 5

   Forma la masa

   Tamiza la harina sobre la mezcla y amasa. Divide la masa en ocho porciones.

6. 6

   Corta los ñoquis

   Espolvorea la superficie de trabajo con harina. Haz un cilindro fino con cada porción y córtalo en piezas de 2,5 cm.

7. 7

   Marca las piezas

   Redondea cada pieza y presiónala con un tenedor para dejar marcas. Colócalas en una bandeja espolvoreada con harina y repite con toda la masa.

8. 8

   Cuece por tandas

   Cuece los ñoquis por tandas en abundante agua con sal hasta que floten, aproximadamente 1 minuto. Sácalos, escúrrelos y deja que se sequen un poco. Reparte en platos hondos o cuencos previamente calentados.

9. 9

   Prepara la mantequilla

   Calienta la mantequilla en un cazo ancho, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a dorarse y desprenda aroma a fruto seco, remueve de forma continua. Añade las hojas enteras de estragón y sigue removiendo durante 1 minuto. Retira del fuego y vierte enseguida en un cuenco resistente al calor para detener la cocción. Ajusta de sal y pimienta y vierte sobre cada ración.

¿Qué son los ñoquis?

Los ñoquis son pequeñas piezas de masa, a menudo hechas con patata, asociadas a la cocina italiana. Esta versión mezcla la patata con requesón y estragón, y termina con una salsa de mantequilla dorada.

El requesón aporta un punto cremoso y el estragón suma un aroma anisado y fresco. Asar las patatas ayuda a que la masa no dependa de añadir más harina de la necesaria.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 3132 calorías, 77g de proteína, 0g de hidratos y 160g de grasa.

La patata y la harina aportan la mayor parte de los hidratos de carbono; la mantequilla concentra buena parte de la grasa, mientras que el huevo y el requesón contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada o una ración de verduras.

Patatas bien secas

Elige patatas que se vuelvan muy tiernas al asarse. Pincharlas antes de hornearlas y dejarlas enfriar lo suficiente facilita vaciarlas y manipular la pulpa.

Pásalas por un pasapurés o un colador fino para conseguir una textura uniforme. Evita triturarlas en exceso, porque pueden volverse pegajosas.

Requesón y estragón

Mezcla el huevo, el requesón y las hojas picadas antes de incorporarlos a la patata. Así se reparte el estragón por toda la masa.

Reserva las hojas enteras para la mantequilla, como indica la receta. Si el requesón tiene mucho líquido, escúrrelo antes de mezclarlo para que la masa conserve cuerpo.

Una masa delicada

Añade la harina tamizada y amasa solo hasta que la mezcla se una. Trabajarla demasiado puede endurecer los ñoquis.

Espolvorea la superficie y las manos con un poco de harina para dar forma a los cilindros. Corta piezas de 2,5 cm y marca cada una con un tenedor.

Cómo saber si están hechos

Cuece los ñoquis en tandas en una olla amplia con agua salada. Cuando suben a la superficie, la receta indica que están listos; suele llevar alrededor de 1 minuto.

Sácalos con una espumadera y deja que escurran y se sequen brevemente. Evita dejarlos demasiado tiempo en el agua una vez que hayan flotado.

Mantequilla avellanada

Calienta la mantequilla en un cazo ancho y observa cómo cambia de color. El tono dorado y el aroma a fruto seco son las señales para empezar a remover continuamente.

Añade el estragón durante el último minuto y pasa enseguida la mantequilla a un cuenco resistente al calor. Así frenas la cocción y reduces el riesgo de que se queme.

Para servir

Sirve los ñoquis en platos hondos o cuencos calientes para que no pierdan temperatura mientras añades la mantequilla. Reparte también las hojas de estragón de forma equilibrada.

Puedes acompañarlos con una ensalada verde o verduras cocidas sencillas. Un acompañamiento fresco contrasta con la riqueza de la mantequilla.

Notas y consejos

• Deja enfriar las patatas antes de vaciarlas para poder manipularlas con comodidad.
• Pasa la patata por un colador fino si no tienes pasapurés.
• Enharina ligeramente la superficie para que los cilindros no se peguen.
• Cuece unas pocas piezas primero para comprobar que mantienen la forma.
• Ten listo el cuenco resistente al calor antes de dorar la mantequilla.

Variaciones

• Más estragón: añade algunas hojas picadas extra a la mezcla de requesón.
• Hierbas distintas: sustituye parte del estragón por perejil picado.
• Mantequilla más suave: sirve una cantidad menor y añade un poco del agua de cocción.
• Acabado crujiente: espolvorea nueces picadas sobre los ñoquis al servir.
• Acompañamiento vegetal: sírvelos con verduras de temporada cocidas.

Errores comunes

• Patatas húmedas: ásalas hasta que estén muy tiernas y deja que pierdan el calor antes de trabajarlas.
• Masa demasiado trabajada: amasa solo hasta integrar la harina para evitar unos ñoquis duros.
• Exceso de harina: añádela según la cantidad indicada y evita incorporarla de más al dar forma.
• Olla demasiado llena: cuece por tandas para que los ñoquis tengan espacio para subir.
• Mantequilla quemada: vigílala de cerca y pásala enseguida a un cuenco al terminar.
• Ñoquis olvidados en el agua: retíralos poco después de que floten para que no se ablanden.

Cómo conservarla

Guarda los ñoquis cocidos y la mantequilla por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un máximo de 2 días. Recalienta los ñoquis brevemente en agua caliente o en una sartén con un poco de mantequilla; calienta la salsa con suavidad.

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