Brioche

Ingredientes

• 250 gharina de trigo T45
• 125 gmantequilla, en dados y ablandada a temperatura ambiente
• 3huevos a temperatura ambiente, ligeramente batidos
• 25 gazúcar en grano
• 1/2 cucharaditaextracto natural de vainilla (opcional)
• 12 g (o 1 cucharadita de levadura seca de panadería)levadura fresca de panadería
• 3 cucharadas, a 36 °Cagua templada
• 1 cucharaditasal fina
• 1yema de huevo, mezclada con 1 cucharadita de vinagre blanco, para pintar
• Al gustomantequilla, para el molde
• Al gustoharina, para el molde

Preparación

1. 1

   Activa la levadura

   Desmenuza la levadura en un cuenco con las 3 cucharadas de agua templada, a 36 °C. Déjala reposar 5 minutos.

2. 2

   Mezcla la harina

   Pon dos tercios de la harina en el bol de un robot con gancho amasador y forma un hueco en el centro. Vierte allí la levadura.

3. 3

   Deja reposar

   Cubre la levadura con el resto de la harina y deja reposar la mezcla durante 15 minutos.

4. 4

   Añade los huevos

   Haz de nuevo un hueco en el centro de la harina. Añade los 3 huevos, la vainilla si la usas y el azúcar.

5. 5

   Amasa despacio

   Amasa a velocidad baja durante 3 minutos.

6. 6

   Incorpora la sal

   Añade la sal y vuelve a amasar durante 5 minutos a velocidad media.

7. 7

   Añade la mantequilla

   Cuando la masa esté homogénea, sigue amasando a velocidad media-alta e incorpora poco a poco la mantequilla ablandada. Amasa hasta obtener una masa lisa.

8. 8

   Deja levar

   Forma una bola, cúbrela con un paño húmedo y déjala levar 5 horas a temperatura ambiente, protegida de las corrientes de aire.

9. 9

   Enfría la masa

   Después de esas 5 horas, mete la masa en el frigorífico durante 3 horas, aún cubierta con el paño.

10. 10

    Divide la masa

    Al terminar el reposo en frío, enharínate las manos y separa una cuarta parte de la masa.

11. 11

    Prepara el molde

    Coloca las tres cuartas partes restantes en un molde de brioche parisino previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina.

12. 12

    Forma la cabeza

    Haz un pequeño hueco en el centro de la masa del molde. Forma una bola con la porción reservada y colócala en el hueco.

13. 13

    Pinta la masa

    Mezcla bien la yema con el vinagre blanco y pinta toda la superficie del brioche con un pincel. Reserva el resto para darle otra capa más tarde.

14. 14

    Deja levar de nuevo

    Cubre el molde con un paño y deja reposar el brioche formado durante 1 hora en un lugar cálido y sin corrientes de aire.

15. 15

    Precalienta el horno

    Cuando falten 15 minutos para que termine el levado, precalienta el horno a 220 °C.

16. 16

    Pinta otra vez

    Con un pincel, extiende sobre la masa la mezcla de yema y vinagre que habías reservado.

17. 17

    Hornea el brioche

    Hornea durante unos 30 minutos. Al cabo de 15 minutos, baja la temperatura del horno a 190 °C. El brioche debe quedar bien dorado.

18. 18

    Deja enfriar

    Desmolda el brioche sobre una rejilla y espera a que se enfríe, o al menos a que esté templado, antes de probarlo.

¿Qué es el brioche?

El brioche es un pan enriquecido de tradición francesa: la harina y la levadura se combinan con huevos, azúcar y una cantidad generosa de mantequilla. Esa riqueza le da una miga tierna y un sabor suave, entre pan y bollo.

Esta versión adopta la forma clásica del brioche parisino, con una bola de masa pequeña colocada sobre otra más grande. El levado largo y el enfriado ayudan a trabajar una masa que, por su contenido de mantequilla, es blanda y delicada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 2230 calorías, 47g de proteína, 210g de hidratos y 124g de grasa.

La harina y el azúcar aportan la mayor parte de los hidratos; la mantequilla concentra buena parte de la grasa, mientras que los huevos y la harina contribuyen a la proteína. Como la receta indica una ración para todo el brioche, una forma práctica de equilibrar el plato es servir una porción junto con fruta fresca y yogur natural.

La masa enriquecida

Harina: la receta utiliza harina T45, habitual en repostería francesa. Se incorpora en dos tandas, dejando primero la levadura en un hueco y cubriéndola con el resto.

Mantequilla: debe estar ablandada, no derretida, para incorporarse gradualmente al final del amasado. Así se integra en una masa lisa sin perder la estructura que ya han formado la harina y los huevos.

Huevos: se añaden ligeramente batidos y a temperatura ambiente. La vainilla es opcional y aporta un matiz aromático sin ser necesaria para la forma ni el levado.

El amasado y el levado

Amasado: empieza a velocidad baja y sube a velocidad media después de añadir la sal. Incorpora la mantequilla poco a poco mientras la máquina sigue amasando; añadirla de golpe puede dificultar que se distribuya de manera uniforme.

Leudado: la masa reposa 5 horas a temperatura ambiente, luego pasa 3 horas en el frigorífico y vuelve a levar 1 hora ya formada. Respeta esos reposos y mantenla cubierta, lejos de corrientes de aire.

Cómo formar la silueta

Base: pon tres cuartas partes de la masa en el molde engrasado y enharinado. Haz una cavidad pequeña en el centro para que la bola superior pueda asentarse.

Bola superior: reserva un cuarto de la masa, forma una bola y colócala en la cavidad. La proporción permite que ambas partes se mantengan unidas durante el último levado y el horneado.

El acabado y el punto de cocción

Glaseado: la mezcla de yema y vinagre se aplica antes y después del último levado. Reserva parte de la mezcla desde la primera pincelada para el acabado final.

Horneado: empieza a 220 °C y baja el horno a 190 °C tras 15 minutos; el tiempo total es de unos 30 minutos. Busca una superficie bien dorada y deja reposar el brioche sobre una rejilla antes de cortarlo.

Cómo servirlo

El brioche está rico templado o ya frío, solo o con una capa fina de mermelada. También puede acompañar fruta fresca y yogur natural para completar una merienda o un desayuno.

Al cortarlo, usa un cuchillo de sierra y espera a que esté al menos templado para que la miga no se aplaste. Si lo sirves aún caliente, las rebanadas pueden quedar menos limpias.

Notas y consejos

• Mide la temperatura del agua para que esté a 36 °C antes de mezclarla con la levadura.
• Ablanda la mantequilla a temperatura ambiente sin derretirla.
• Mantén la masa cubierta durante los reposos para que no se reseque.
• Enharínate las manos al dividir la masa después del enfriado.
• Guarda parte de la mezcla de yema y vinagre para la segunda pincelada.
• Comprueba el dorado al final del horneado, sin olvidar bajar el horno a 190 °C a los 15 minutos.

Variaciones

• Sin vainilla: omítela para dejar que destaque el sabor de la mantequilla.
• Con levadura seca: sustituye la levadura fresca por 1 cucharadita de levadura seca de panadería.
• Con ralladura: añade ralladura de cítrico junto con los huevos para un aroma diferente.
• Para tostadas: corta el brioche ya frío en rebanadas y tuéstalas justo antes de servir.
• Con mermelada: acompaña las rebanadas con una pequeña cantidad de mermelada.

Errores comunes

• Agua demasiado caliente: usa agua a 36 °C para preparar la levadura.
• Mantequilla derretida: incorpórala ablandada y poco a poco mientras amasas.
• Acortar los reposos: respeta las 5 horas a temperatura ambiente, las 3 horas en frío y la hora final de levado.
• Masa descubierta: mantenla tapada durante los reposos para evitar que se forme una costra.
• Olvidar bajar el horno: reduce la temperatura a 190 °C después de los primeros 15 minutos.
• Desmoldar en caliente: deja que el brioche se enfríe o se temple sobre una rejilla antes de cortarlo.

Cómo conservarla

Guarda el brioche ya frío en un recipiente hermético a temperatura ambiente y consúmelo en 2–3 días. Para recuperar algo de calidez, calienta una rebanada brevemente en el horno o en una tostadora.

Preguntas frecuentes