Matambre

Ingredientes

• 1 1/4 kgmatambre de res desgrasado (o rebanadas finas de lomo de res)
• 125 mlvinagre de alcohol sin color
• 60 mlaceite vegetal neutro
• 4 cucharadasperejil liso picado
• 3 dientesajo, prensados
• 1 cucharaditapimienta molida
• 1 cucharadatomillo
• 1 cucharadaorégano
• 3 cucharadasagua, a temperatura ambiente
• Al gustosal
• Al gustopimienta
• 2 rebanadas grandespan de molde blanco, remojadas y escurridas
• 3huevos, batidos en tortilla
• 3 cucharadasqueso rallado
• 2 pequeñaszanahorias
• 2 hojaslaurel
• 1 grandepimiento rojo, cortado en juliana
• 3 cucharadasperejil liso picado
• 5huevos duros
• 7 ggelatina, rehidratada y cortada muy finamente en hilos
• 250 mlcaldo de res, a temperatura ambiente
• Al gustohilo de cocina
• Al gustopapel sulfurizado
• Al gustofilm plástico para alimentos

Preparación

1. 1

   Preparar la marinada

   En un tazón, combina los ingredientes de la marinada y añade las 3 cucharadas de agua. Sumerge la carne en la mezcla.

2. 2

   Dejar marinar

   Cubre el tazón con film plástico y deja la carne en el refrigerador durante 10 horas.

3. 3

   Mezclar el relleno

   Una vez marinada la carne, mezcla en un tazón el pan de molde escurrido con los 3 huevos. Incorpora el queso rallado y el perejil.

4. 4

   Extender la carne

   Escurre bien la carne y retira de la superficie el exceso de hierbas. Extiéndela sobre un rectángulo grande de papel sulfurizado o film plástico untado con aceite.

5. 5

   Añadir la mezcla

   Con una espátula, reparte delicadamente sobre la carne la mezcla de huevo y queso rallado, junto con las zanahorias cortadas en juliana.

6. 6

   Colocar los huevos

   Alinea encima los huevos duros enteros, sin cortarlos.

7. 7

   Repartir el relleno

   Distribuye por todo el relleno los hilos de gelatina y la mitad del perejil.

8. 8

   Enrollar el matambre

   Lleva con cuidado los bordes hacia dentro y enrolla la carne, apretando bien en cada vuelta. Deja el papel o el film por fuera para que ayude a mantener el rollo compacto.

9. 9

   Atar el rollo

   Ata el matambre con varias vueltas de hilo de cocina, como si fuera un asado.

10. 10

    Preparar la cocción

    En un caldero con agua fría, vierte el caldo de res y los demás ingredientes necesarios para la cocción. Añade también el perejil restante.

11. 11

    Cubrir con agua

    Introduce el rollo de res y cúbrelo con agua a temperatura ambiente.

12. 12

    Cocer lentamente

    Tapa el caldero y cocina durante 1 hora y 30 minutos: los primeros 15 minutos a fuego medio-alto y los siguientes 1 hora y 15 minutos a fuego medio-bajo.

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    Dejar enfriar

    Apaga el fuego y deja que el rollo se enfríe por completo dentro del caldero.

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    Enfriar en refrigeración

    Cuando esté completamente frío, retira el matambre del caldero y presiónalo suavemente para quitar el exceso de líquido. Refrigéralo durante al menos 5 horas.

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    Retirar las envolturas

    Quita el papel sulfurizado o el film plástico y después retira el hilo de cocina.

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    Cortar y servir

    Corta el matambre en rodajas para servir.

¿Qué es el matambre?

En Argentina y otros países de América Latina, matambre se llama tanto a un corte fino de res como al plato enrollado que se prepara con él. Esta versión rellena se cuece en un caldo y se enfría antes de cortarla, de modo que las rodajas muestran el relleno.

Carne fina: se puede usar matambre desgrasado o, como alternativa indicada, rebanadas finas de lomo. El corte fino permite envolver el relleno y formar un rollo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 190 calorías, 18g de proteína, 4g de hidratos y 11g de grasa.

La res y los huevos aportan la mayor parte de la proteína; el aceite, los huevos y el queso contribuyen a la grasa. El pan y las zanahorias aportan carbohidratos, y el caldo y la sal pueden influir en el sodio. Para equilibrar la porción, acompáñala con una ensalada o verduras y ajusta la cantidad de pan o guarnición según el resto de la comida.

La marinada y las hierbas

Marinado: el vinagre, el aceite, el ajo, el perejil, el tomillo, el orégano y la pimienta forman una mezcla aromática para la carne. El reposo de 10 horas en el refrigerador es una parte importante de la preparación.

Antes de rellenar, escurre bien la carne y retira las hierbas que queden adheridas a la superficie. Así la capa de relleno se puede extender con más facilidad.

Cómo preparar el relleno

Pan y huevo: el pan remojado y escurrido se mezcla con los huevos, el queso y el perejil para formar una base que se pueda repartir sobre la carne. Extiéndela con delicadeza para mantener la capa uniforme.

Verduras y huevos: las zanahorias en juliana se distribuyen sobre la mezcla, mientras que los huevos duros se colocan enteros en línea. La gelatina cortada en hilos y el perejil restante se reparten por encima.

El enrollado y el atado

Enrollado: levanta los bordes hacia el interior y ve cerrando la carne alrededor del relleno. Aprieta cada vuelta sin dejar el papel o el film dentro del rollo; se mantiene por fuera para ayudarte a presionar.

Atado: usa varias vueltas de hilo de cocina, como para sujetar un asado. Un rollo bien atado conserva su forma durante la cocción.

Cocción a fuego suave

Caldero: el matambre se cuece cubierto de agua, con el caldo y los ingredientes indicados para la cocción. Añade el perejil restante como señala el método.

Tiempo: cocina tapado durante 1 hora y 30 minutos, primero 15 minutos a fuego medio-alto y luego 1 hora y 15 minutos a fuego medio-bajo. Después, deja que el rollo se enfríe completamente dentro del caldero.

El reposo antes de cortar

Enfriado: una vez frío, presiona suavemente el rollo para retirar el exceso de líquido y refrigéralo al menos 5 horas. Ese reposo facilita retirar las envolturas y cortar rodajas.

Corte: quita primero el papel o el film y después el hilo. Corta el matambre en rodajas para que se aprecien las distintas capas del relleno.

Cómo servirlo

El matambre se presenta en rodajas y puede servirse como parte de una comida o en una mesa para compartir. Una ensalada fresca o verduras cocinadas son acompañamientos sencillos que equilibran el plato.

Como se prepara con antelación y se sirve una vez frío, corta solo las rodajas que vayas a llevar a la mesa y conserva el resto refrigerado.

Notas y consejos

• Deja marinar la carne durante las 10 horas indicadas y mantenla refrigerada mientras reposa.
• Escurre la carne a conciencia antes de extenderla para evitar que el relleno resbale.
• Corta las zanahorias en juliana para que se distribuyan mejor al enrollar.
• Aprieta cada vuelta del rollo y átalo con varias pasadas de hilo de cocina.
• Respeta el enfriado completo en el caldero y las 5 horas mínimas de refrigeración antes de cortar.
• Retira el hilo después de quitar el papel o el film, justo antes de cortar.

Variaciones

• Lomo fino: usa rebanadas finas de lomo de res en lugar de matambre, como permite la receta.
• Más perejil: reparte el perejil indicado entre el relleno y el caldo sin cambiar el método.
• Acompañamiento vegetal: sirve las rodajas con una ensalada fresca o verduras cocinadas.
• Rodajas para compartir: corta el rollo en porciones y sírvelas como parte de una mesa compartida.

Errores comunes

• Carne húmeda: escúrrela bien antes de extenderla para que el relleno se adhiera mejor.
• Relleno demasiado cerca del borde: deja espacio al plegar para poder cerrar el rollo sin que se salga.
• Huevos cortados: colócalos enteros, tal como indica la receta, antes de enrollar.
• Rollo flojo: aprieta cada vuelta con cuidado y átalo con varias pasadas de hilo.
• Cortarlo caliente: espera a que se enfríe por completo y refrigéralo al menos 5 horas.
• Fuego demasiado alto durante toda la cocción: baja a medio-bajo después de los primeros 15 minutos.

Cómo conservarla

Guarda el matambre ya frío y bien cubierto en el refrigerador; consúmelo en un plazo de 3 a 4 días. Sírvelo frío o calienta las rodajas suavemente, procurando que no se resequen.

Preguntas frecuentes