Espárragos encurtidos

Ingredientes

• 2,7–3,2 kg (6–7 lb)espárragos, lavados; mejor de grosor medio o grueso
• 40 ml (8 cucharaditas), más o menos al gustoguindilla seca triturada
• 40 ml (8 cucharaditas)semillas de eneldo secas
• 8 dientes grandes, pelados y cortados en 3 láminas cada unoajo
• 1,18 l (5 tazas)vinagre blanco
• 1,18 l (5 tazas)agua
• 250 g (1 1/4 tazas)azúcar granulado
• 7 cucharadassal kosher Morton

Preparación

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   Prepara los tarros

   Lava los tarros, las tapas y los aros con agua caliente y jabón, y acláralos bien. Coloca los tarros en la olla para conservas y añade agua caliente hasta cubrirlos unos 2,5 cm. Lleva a ebullición a fuego alto; tapar la olla acelera el proceso. Pon las tapas en un cazo pequeño con agua suficiente para cubrirlas, caliéntalas hasta que hiervan suavemente y mantenlas calientes. Mientras tanto, sigue con los pasos siguientes; cuando hierva el agua de la olla para conservas, baja el fuego para mantenerla a fuego lento.

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   Escalda los espárragos

   Mientras se calientan las ollas, llena aproximadamente hasta la mitad una olla grande con agua caliente y ponla a hervir. Recorta los espárragos: usa un tallo como medida dentro de un tarro y córtalo para que quede a 1,3 cm de la parte superior, conservando la punta y recortando el extremo opuesto. Utiliza ese tallo como guía para cortar los demás. Cuando hierva el agua de la olla grande, añade los espárragos; cuando vuelva a hervir, escúrrelos enseguida, pásalos a un colador y acláralos con agua muy fría para enfriarlos rápidamente. Déjalos escurrir.

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   Haz la salmuera

   En la misma olla grande, mezcla el vinagre, el agua, el azúcar y la sal a fuego medio o medio-alto. Lleva la mezcla a un hervor suave y bate enérgicamente hasta que se disuelvan el azúcar y la sal. Baja el fuego al mínimo y deja la salmuera caliente.

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   Añade las especias

   Con un levantatarros, saca con cuidado los tarros de la olla para conservas. Vierte el agua caliente de cada tarro de nuevo en la olla, que debe seguir al fuego con el agua a fuego lento, y coloca los tarros en posición vertical sobre un paño en la encimera. Para mantenerlos calientes, añade rápidamente a cada uno dos cucharaditas de guindilla triturada, dos cucharaditas de semillas de eneldo y dos dientes de ajo laminados.

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   Llena los tarros

   Reparte los espárragos escaldados entre los tarros, con las puntas hacia arriba. Para colocarlos bien apretados, alterna la posición del tarro entre vertical y tumbada. Vierte la salmuera caliente con un cucharón hasta dejar 1,3 cm de espacio libre en la parte superior. Da unos golpecitos suaves a los tarros sobre el paño para liberar burbujas de aire; comprueba de nuevo el espacio y añade más salmuera si hace falta. Limpia los bordes con papel de cocina o un paño húmedo, coloca las tapas y enrosca los aros hasta que queden ajustados solo con la fuerza de los dedos.

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   Procesa los tarros

   Con el levantatarros, devuelve los tarros llenos a la olla con agua a fuego lento y comprueba que el agua los cubra al menos 2,5 cm. No los amontones: deja algo de espacio entre ellos. Lleva el agua a ebullición intensa a fuego alto y cuenta 10 minutos; después, baja el fuego para mantener un hervor suave.

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   Deja enfriar

   Extiende un paño en la encimera para que los tarros reposen sin que nadie los mueva. Cuando hayan pasado los 10 minutos, apaga el fuego y saca los tarros con el levantatarros. Colócalos con cuidado sobre el paño y déjalos sin tocar entre 12 y 24 horas.

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   Comprueba el cierre

   Al cabo de 12–24 horas, revisa el sellado. Si usas tapas de dos piezas con aro y tapa metálicos, presiona el centro: si está hundido y se puede apretar hacia abajo, el tarro no ha sellado bien. Desenrosca también cada aro e intenta levantar la tapa con los dedos; las tapas bien selladas no deberían moverse fácilmente. Si usas tarros con junta de goma, tapas y cierres, haz la prueba de levantar la tapa indicada en las instrucciones de seguridad de ese sistema.

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   Guarda los tarros

   Si un tarro no ha sellado bien, guárdalo en el frigorífico y consúmelo, para una mejor calidad, en el plazo de un mes. Pon la fecha de conserva en los tarros sellados y guárdalos en una despensa o en un lugar fresco y oscuro hasta un año. Una vez abierto un tarro, consérvalo en el frigorífico.

¿Qué son los espárragos encurtidos?

Son tallos de espárrago conservados en una mezcla de vinagre, agua, sal y azúcar, aromatizada aquí con eneldo, ajo y guindilla. El encurtido en vinagre es una forma tradicional de conservar verduras, muy presente también en la cocina casera estadounidense.

Esta versión combina un punto dulce y ácido con un toque especiado. El escaldado breve y el enfriado rápido ayudan a que los tallos lleguen a los tarros sin prolongar la cocción.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 41 calorías, 0g de proteína, 9g de hidratos y 0g de grasa.

Los espárragos aportan la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que el azúcar también contribuye a ellos; el vinagre y la salmuera suman sabor y sodio. La receta no aporta una fuente importante de grasa o proteína. Para completar el plato, acompáñalos con una fuente de proteína y algo de pan o patata.

Elige y prepara los espárragos

Grosor: la receta prefiere tallos medianos o gruesos, que resultan más fáciles de colocar en los tarros y mantienen una presencia firme.

Medida: usa un espárrago para calcular la longitud adecuada para cada tarro. Conserva la punta y recorta el extremo contrario, dejando 1,3 cm de espacio bajo el borde.

El escaldado y el enfriado

Escaldado: añade los espárragos al agua hirviendo y escúrrelos en cuanto el agua vuelva a hervir, tal como indica el método. No se especifica un tiempo adicional de cocción.

Enfriado: acláralos enseguida con agua muy fría y déjalos escurrir. Así se detiene rápidamente el calentamiento antes de llenar los tarros.

Una salmuera bien disuelta

Disolución: calienta el vinagre, el agua, el azúcar y la sal hasta que hiervan suavemente. Bate hasta que no queden cristales de azúcar o sal en la mezcla.

Temperatura: después de disolverlos, baja el fuego al mínimo para mantener la salmuera caliente mientras preparas los tarros.

Cómo llenar los tarros

Especias: pon en cada tarro las cantidades indicadas de guindilla, eneldo y ajo mientras sigue caliente. La guindilla se puede ajustar al gusto, pero conviene repartirla entre los tarros.

Colocación: intercala los tallos con las puntas hacia arriba y aprovecha la posición tumbada del tarro para ajustarlos. Deja 1,3 cm de espacio libre, elimina las burbujas con unos golpecitos suaves y limpia el borde antes de cerrar.

Procesado y reposo

Procesado: el agua debe cubrir los tarros al menos 2,5 cm, y estos han de tener algo de espacio entre sí. Cuenta 10 minutos desde que el agua alcance una ebullición intensa, y luego reduce el fuego para mantener un hervor suave.

Reposo: al terminar, deja los tarros sobre un paño sin moverlos durante 12–24 horas. Después comprueba que las tapas hayan sellado correctamente.

Cómo servirlos

Aperitivo: sírvelos escurridos en una bandeja de picoteo o junto a una tabla de quesos. Su acidez aporta contraste entre bocados más suaves y salados.

Bebidas: también puedes añadir un tallo a un Bloody Mary como guarnición. Si vas a servirlos en una tabla, deja un cuenco cerca para recoger el líquido.

Notas y consejos

• Empieza a calentar el agua de la olla para conservas al principio, ya que puede tardar en hervir.
• Mantén los tarros calientes mientras los llenas, sacándolos de la olla de uno en uno.
• Deja escurrir bien los espárragos tras el enfriado para no diluir la salmuera.
• Limpia cuidadosamente los bordes de los tarros antes de poner las tapas.
• Etiqueta los tarros sellados con la fecha de conserva.

Variaciones

• Más picante: aumenta la guindilla triturada al gusto.
• Menos picante: reduce la guindilla en cada tarro.
• Ajo más suave: corta los dientes en láminas más finas para repartirlos mejor.
• Eneldo más marcado: conserva la cantidad de semillas indicada y distribúyela por igual entre los tarros.

Errores comunes

• Tallos demasiado largos: usa un espárrago como guía y deja 1,3 cm bajo el borde del tarro.
• Escaldado prolongado: escurre los tallos en cuanto el agua vuelva a hervir.
• Tarros amontonados: deja espacio entre ellos dentro de la olla para conservas.
• Espacio libre insuficiente: vuelve a comprobar que queden 1,3 cm antes de cerrar.
• Mover los tarros pronto: déjalos reposar sin tocarlos durante 12–24 horas antes de revisar el sellado.

Cómo conservarla

Si un tarro no sella, guárdalo en el frigorífico y consúmelo en el plazo de un mes para una mejor calidad. Guarda los tarros sellados, etiquetados, en un lugar fresco y oscuro hasta un año; una vez abierto uno, mantenlo refrigerado.

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