Bacalao a la Brás

Ingredientes

• 500 gbacalao desalado, sin piel ni espinas, en lascas o migas
• 45 mlaceite de oliva
• 1 grandecebolla, cortada en rodajas finas
• 1 hojalaurel
• 3 dientesajo, pelado y picado fino
• 1 pizca (opcional)guindilla o cayena en copos
• 6huevos
• 30 mlleche o agua
• 300 g (o más o menos, al gusto)patatas paja
• al gustosal y pimienta negra
• 15 g (¼ taza)perejil picado, para servir
• al gustoaceitunas verdes o negras, para servir

Preparación

1. 1

   Desmigar el bacalao

   Desmenuza el bacalao desalado en trozos pequeños y retira cualquier espina que encuentres. Puedes hacerlo con antelación y conservarlo en el frigorífico unos 2 días para esta receta u otra que use bacalao desmigado.

2. 2

   Sofreír la cebolla

   Calienta el aceite en una sartén grande. Añade la cebolla y la hoja de laurel y cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna y empiece a dorarse. Incorpora el ajo y los copos de guindilla, si los usas, y sofríe 1-2 minutos más. Añade el bacalao y cocínalo unos minutos, hasta que quede opaco. Prueba y ajusta la sal si hace falta; añade pimienta negra al gusto.

3. 3

   Añadir patatas

   Echa la mitad de las patatas paja en la sartén y mezcla con cuidado para que se impregnen y se calienten.

4. 4

   Batir los huevos

   Mientras tanto, bate ligeramente los huevos con la leche o el agua. Añade una pizca de sal y pimienta y resérvalos.

5. 5

   Cuajar los huevos

   Baja el fuego y retira la hoja de laurel. Añade los huevos y cocínalos despacio, removiendo y mezclándolos con cuidado con el bacalao, sin dejar que se sequen demasiado.

6. 6

   Terminar el plato

   Cuando los huevos estén más opacos pero aún cremosos, apaga el fuego. Incorpora el resto de las patatas y mezcla suavemente para que conserven algo de crujiente. Si quieres, reserva unas pocas para ponerlas por encima al servir.

7. 7

   Servir enseguida

   Sirve inmediatamente con perejil picado, aceitunas y un chorrito de aceite de oliva. Puedes acompañarlo con una ensalada de lechuga, tomate, zanahoria rallada y cebolla, entre otros ingredientes.

¿Qué es el bacalao a la Brás?

Es un plato clásico de la cocina portuguesa que reúne bacalao desmigado, huevo y patatas paja en una mezcla jugosa, rematada con perejil y aceitunas. Se encuentra tanto en hogares como en restaurantes y es apreciado dentro y fuera de Portugal.

En esta versión, las patatas se incorporan en dos tandas: una parte se ablanda junto al bacalao y la otra se añade al final para conservar algo de textura.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 710 calorías, 42g de proteína, 61g de hidratos y 36g de grasa.

Las patatas paja aportan la mayor parte de los hidratos y también buena parte de la energía; el aceite y los huevos concentran la grasa. El bacalao y los huevos aportan la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada abundante de verduras frescas.

El bacalao y el punto de sal

Bacalao desalado: comprueba que esté bien escurrido y desmenúzalo en trozos pequeños; así se reparte mejor entre el huevo y las patatas.

Sal: prueba el bacalao cocinado antes de añadirla, ya que puede conservar algo de sal después del desalado. Ajusta el punto al final del sofrito.

Un sofrito suave

Cebolla: cocínala con el laurel a fuego medio hasta que esté tierna y empiece a tomar color; debe quedar dulce, no tostada.

Ajo y guindilla: añádelos cuando la cebolla esté lista y sofríelos solo 1-2 minutos. Así el ajo perfuma el aceite sin quemarse.

Huevos cremosos

Fuego bajo: una vez añadidos los huevos, remueve con suavidad para que se mezclen con el bacalao y cuajen poco a poco.

Punto final: apaga el fuego cuando estén opacos pero todavía cremosos. El calor residual terminará de asentarlos; si esperas a que queden secos en la sartén, el plato perderá jugosidad.

Patatas con dos texturas

Primera tanda: mezcla la mitad de las patatas con el bacalao antes de añadir el huevo, para que se calienten y se impregnen del sofrito.

Segunda tanda: incorpórala al final, fuera del fuego, y mezcla lo justo. Puedes guardar unas pocas para espolvorearlas por encima.

Cómo servirlo

El bacalao a la Brás se sirve recién hecho, con perejil picado, aceitunas y un hilo de aceite de oliva. Una ensalada de lechuga, tomate, zanahoria rallada y cebolla aporta frescor y acompaña bien su textura cremosa.

Notas y consejos

• Escurre bien el bacalao desalado para que no aporte líquido de más a la sartén.
• Ten los huevos batidos antes de empezar a cocinarlos para poder incorporarlos en cuanto el bacalao esté listo.
• Remueve los huevos despacio y retira la sartén del fuego cuando aún estén cremosos.
• Añade las patatas reservadas al final para conservar mejor su textura.
• Prueba el bacalao antes de salar el conjunto, pues puede seguir teniendo un punto salino.
• Sirve el plato nada más terminarlo, antes de que las patatas pierdan más crujiente.

Variaciones

• Con agua: sustituye la leche por la misma cantidad de agua al batir los huevos.
• Con guindilla: añade los copos indicados al sofrito para dar un toque picante.
• Con aceitunas negras: elígelas para aportar un sabor más intenso al servir.
• Más crujiente: reserva una parte mayor de las patatas para repartirla por encima.
• Con ensalada: sírvelo con lechuga, tomate, zanahoria rallada y cebolla como acompañamiento.

Errores comunes

• Bacalao con espinas: desmenúzalo con cuidado y retira las que encuentres antes de cocinarlo.
• Cebolla quemada: mantén el fuego medio y espera a que se ablande y empiece a dorarse, sin dejar que se tueste demasiado.
• Ajo demasiado oscuro: incorpóralo después de la cebolla y sofríelo solo 1-2 minutos.
• Huevos secos: cocina a fuego bajo y apaga cuando estén opacos pero todavía cremosos.
• Patatas blandas: reserva la segunda mitad para mezclarla justo al final, con el fuego apagado.
• Demasiada sal: prueba el bacalao ya cocinado antes de rectificar el punto.

Cómo conservarla

El bacalao desmigado puede prepararse con antelación y guardarse en el frigorífico unos 2 días, tal como indica el método. El plato terminado es mejor recién hecho; si guardas sobras, refrigéralas y recaliéntalas suavemente en una sartén, teniendo en cuenta que las patatas perderán crujiente.

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