Pollo en pepitoria

Ingredientes

• 1huevo
• al gustosal
• al gustopimienta negra molida
• 600 gpollo troceado
• 2 dientesajo
• 175 gcebolla
• 5 hebrasazafrán
• 15 gpan duro
• 15 galmendras crudas y peladas
• 35 gaceite de oliva
• 100 mlvino blanco
• 400 mlcaldo de pollo

Preparación

1. 1

   Cuece el huevo

   Cuece 1 huevo.

2. 2

   Separa las partes

   Separa la clara de la yema.

3. 3

   Salpimienta el pollo

   Salpimienta el pollo al gusto.

4. 4

   Corta las verduras

   Corta el ajo y la cebolla.

5. 5

   Tuesta el azafrán

   Tuesta las hebras de azafrán y pásalas a un mortero.

6. 6

   Tuesta el pan

   Tuesta el pan duro y añádelo al mortero.

7. 7

   Tuesta las almendras

   Tuesta las almendras y ponlas en el mortero.

8. 8

   Dora el ajo

   Dora el ajo laminado y añádelo al mortero.

9. 9

   Añade la yema

   Incorpora al mortero la yema del huevo cocido.

10. 10

    Prepara la picada

    Maja todos los ingredientes del mortero.

11. 11

    Dora el pollo

    Dora el pollo en la misma cazuela y resérvalo.

12. 12

    Sofríe la cebolla

    Añade más aceite a la cazuela y sofríe la cebolla. Incorpora el vino blanco y cocina hasta que se evapore el alcohol.

13. 13

    Añade el guiso

    Incorpora a la cazuela el pollo, el caldo de pollo y la picada.

14. 14

    Cuece a fuego bajo

    Cocina a fuego bajo durante 40 minutos.

15. 15

    Termina con clara

    Acaba repartiendo por encima la clara de huevo picada.

¿Qué es el pollo en pepitoria?

Es un guiso español de pollo cuya salsa se enriquece con una picada de ingredientes tostados y huevo. La pepitoria forma parte de la cocina tradicional española, donde las majadas ayudan a dar cuerpo y sabor a los guisos.

En esta versión, el azafrán aporta su aroma, mientras que el pan y las almendras contribuyen a una salsa con más textura. La yema se maja con esos ingredientes y la clara se reserva para el acabado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 645 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El pollo aporta la mayor parte de la proteína; el aceite de oliva y las almendras contribuyen a la grasa, y el pan y la cebolla aportan hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras y ajusta el pan o el arroz según el hambre.

La picada, clave de la salsa

Azafrán: tuéstalo con cuidado y pásalo enseguida al mortero para incorporarlo a la mezcla.

Pan y almendras: tostarlos antes de majarlos aporta sabor y permite que se integren en la salsa.

Yema: se añade cocida al mortero para ayudar a ligar la picada; la clara se guarda para el final.

Dorar antes de guisar

Pollo: dóralo en la misma cazuela que usarás para el guiso y resérvalo después. Así se aprovecha la base de sabor que queda en el recipiente.

Ajo y cebolla: el ajo se dora y pasa al mortero, mientras que la cebolla se sofríe en la cazuela antes de añadir el vino.

Cómo conseguir una salsa ligada

Maja los ingredientes hasta formar una mezcla uniforme, sin dejar trozos grandes de pan o almendra. Al incorporarse al caldo, la picada dará cuerpo a la salsa durante la cocción.

Tras añadir el vino, espera a que se evapore el alcohol antes de agregar el pollo, el caldo y la picada. Mantén después el guiso a fuego bajo durante los 40 minutos indicados.

Controla el punto del pollo

La receta marca una cocción de 40 minutos a fuego bajo una vez incorporados el pollo, el caldo y la picada. Comprueba que el pollo esté bien cocinado antes de servir, ya que el tiempo puede variar según el tamaño de los trozos.

Evita que el guiso hierva con fuerza: una cocción suave ayuda a que la salsa se mantenga en la cazuela y el pollo se cocine de forma regular.

Ideas para acompañarlo

Sirve el pollo con pan para aprovechar la salsa, o acompáñalo con patata cocida o arroz. Estos acompañamientos combinan bien con el carácter sabroso del guiso.

Añade la clara picada justo al terminar, tal como indica la receta, para que conserve su forma y contraste con la salsa.

Notas y consejos

• Prepara el huevo cocido antes de empezar con el resto de la receta.
• Lamina el ajo para que se dore de manera uniforme.
• Tuesta el azafrán, el pan y las almendras por separado y vigila que no se quemen.
• Maja la picada hasta que quede bien integrada antes de añadirla al guiso.
• Mantén el fuego bajo durante los 40 minutos de cocción.
• Pica la clara cocida y añádela al guiso justo antes de servir.

Variaciones

• Con más salsa: añade caldo de pollo poco a poco si prefieres una salsa menos espesa.
• Con hierbas: incorpora perejil picado al servir para aportar un toque fresco.
• Con más almendra: aumenta ligeramente la almendra de la picada para una salsa más intensa.
• Con guarnición de arroz: sirve el pollo sobre arroz cocido para completar el plato.
• Con patatas: acompaña el guiso con patatas cocidas o asadas.

Errores comunes

• Quemar el azafrán: tuéstalo brevemente y pásalo al mortero en cuanto desprenda aroma.
• Dorar demasiado el ajo: vigílalo y retíralo cuando esté dorado, antes de que se oscurezca.
• Añadir el vino y el caldo a la vez: deja que el alcohol del vino se evapore antes de continuar.
• Cocer a fuego fuerte: reduce el fuego para mantener una cocción suave durante los 40 minutos.
• Olvidar reservar la clara: sepárala de la yema y resérvala picada para el acabado.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 a 3 días. Recalienta el guiso en una cazuela a fuego suave, removiendo con cuidado y añadiendo un poco de caldo si la salsa se ha espesado.

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