Croquetas de bacalao

Ingredientes

• 120 gharina corriente
• 2 cucharadasaceite de oliva
• 2 cucharadasmantequilla
• 1,1 litrosleche entera
• 20 gcebolla
• 200 gbacalao desalado
• 2huevos cocidos
• al gustonuez moscada
• al gustosal
• 3huevos para rebozar
• cantidad necesariapan rallado para rebozar
• abundanteaceite de oliva para freír

Preparación

1. 1

   Saltear el bacalao

   Cubre el fondo de una sartén con un poco de aceite de oliva virgen y saltea ligeramente el bacalao desalado. Resérvalo tapado para evitar que se reseque.

2. 2

   Cocer los huevos

   Cuece los dos huevos durante 3 minutos y déjalos en el cazo, con el fuego apagado, otros 8 minutos. Después, refréscalos y resérvalos.

3. 3

   Pochar la cebolla

   Para empezar la bechamel, pon el aceite y la mantequilla en una sartén a fuego bajo. Añade la cebolla muy picada y sofríela despacio.

4. 4

   Añadir la harina

   Cuando la cebolla esté blanda y transparente, incorpora la harina. Tuéstala removiendo rápida y continuamente con una cuchara de madera o unas varillas.

5. 5

   Incorporar la leche

   En cuanto la harina adquiera un tono apenas rubio, vierte la leche poco a poco. Remueve enérgicamente y sin parar con las varillas para evitar grumos.

6. 6

   Espesar la masa

   Añade nuez moscada y sigue removiendo de vez en cuando hasta que la masa esté tan espesa que se separe de las paredes de la sartén. Tardará entre 15 y 20 minutos.

7. 7

   Añadir bacalao

   Incorpora el huevo cocido picado y el bacalao desmenuzado. Sala bien la mezcla y pásala a una fuente llana para que se enfríe más deprisa.

8. 8

   Enfriar la masa

   Cubre la masa con plástico en contacto con la superficie o úntala con mantequilla para que no se forme una piel. Cuando esté fría, déjala en la nevera, preferiblemente durante al menos una noche, para que se asiente.

9. 9

   Preparar la manga

   Pasa la masa a una manga pastelera con una boquilla ancha y lisa, ayudándote de una espátula.

10. 10

    Formar las croquetas

    Extiende pan rallado en una fuente o bandeja y forma sobre él un rollo de masa con la manga. Corta porciones del tamaño deseado con unas tijeras y dales forma al cubrirlas con pan rallado.

11. 11

    Rebozar las piezas

    Pasa todas las croquetas por huevo batido y vuelve a cubrirlas con pan rallado. Déjalas secar un poco al aire sobre una rejilla para que el rebozado se endurezca.

12. 12

    Freír las croquetas

    Calienta abundante aceite en un cazo o sartén pequeña, suficiente para cubrir por completo las croquetas. Fríelas en tandas pequeñas, de cuatro en cuatro como máximo, dándoles la vuelta para que se doren por igual. Cuando estén doradas, escúrrelas sobre papel de cocina.

¿Qué son las croquetas de bacalao?

Las croquetas son una preparación muy extendida en España: una masa espesa, a menudo de bechamel, se enfría, se moldea, se reboza y se fríe. Esta versión combina bacalao desalado y huevo cocido en una base suave de leche y harina.

La receta se presenta como inspirada en la fórmula de Martín Berasategui. Su resultado depende de una bechamel bien trabajada y de una masa reposada, que permite dar forma a las piezas antes de freírlas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 450 calorías, 15g de proteína, 25g de hidratos y 30g de grasa.

La harina y la leche aportan buena parte de los hidratos; el aceite, la mantequilla y la fritura concentran la grasa. El bacalao, los huevos y la leche contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña las croquetas con una ensalada o verduras y evita que toda la comida sea frita.

La base de bechamel

Cebolla pochada: debe quedar muy blanda y transparente antes de añadir la harina, sin dorarse demasiado.

Harina y leche: cocina la harina hasta que tome apenas color y añade la leche gradualmente, batiendo con energía. Así se integra con la grasa y se reducen los grumos.

El bacalao y el huevo

Bacalao: un salteado breve basta para cocinarlo ligeramente; mantenlo tapado mientras preparas la bechamel para que no se reseque.

Huevo cocido: pícalo y añádelo al final junto con el bacalao desmenuzado. Prueba la masa antes de salarla, ya que el bacalao desalado puede conservar algo de sal.

Cuándo está lista la masa

Espesor: después de añadir la leche, la mezcla necesita entre 15 y 20 minutos de cocción, con movimientos ocasionales, hasta separarse de las paredes de la sartén.

Enfriado: extiende la masa en una fuente llana y cúbrela a piel con plástico o con una capa fina de mantequilla. El reposo en frío, idealmente de una noche, ayuda a que se asiente y sea más fácil de moldear.

Moldeado y rebozado

Con manga: usa una boquilla ancha y lisa para formar un cordón regular sobre una bandeja con pan rallado. Corta las porciones con tijeras y cúbrelas con el propio pan rallado.

Doble capa: pasa las piezas por huevo batido y de nuevo por pan rallado. Dejarlas un poco sobre una rejilla permite que el rebozado se seque antes de freír.

Fritura en tandas pequeñas

Aceite abundante: debe cubrir las croquetas para que se doren de manera uniforme; utiliza un cazo o una sartén pequeña, como indica la receta.

Pocas piezas: fríe como máximo cuatro a la vez y dales la vuelta durante la cocción. Retíralas cuando estén doradas y escúrrelas sobre papel de cocina.

Con qué acompañarlas

Estas croquetas pueden servirse como entrante o como parte de una comida informal. Una ensalada verde o unas verduras sencillas aportan un contrapunto fresco a la fritura.

Si las ofreces como plato principal, acompáñalas con una guarnición de verduras y ajusta el número de piezas a las demás partes de la comida.

Notas y consejos

• Desmenuza el bacalao y retira las espinas que encuentres antes de incorporarlo.
• Añade la leche poco a poco mientras bates para ayudar a mantener la bechamel lisa.
• Extiende la masa en una fuente llana para acelerar el enfriado.
• Deja que la masa se enfríe por completo antes de cargarla en la manga pastelera.
• Fríe las croquetas en tandas de cuatro como máximo, tal como indica la receta.
• Ten preparada una rejilla o papel de cocina para escurrir las piezas recién fritas.

Variaciones

• Más nuez moscada: añade un poco más al gusto para destacar su aroma.
• Cebolla más fina: píquela muy pequeña para que se integre mejor en la masa.
• Forma pequeña: corta porciones más cortas para servirlas como aperitivo.
• Sin manga: da forma a las croquetas con dos cucharas cuando la masa esté bien fría.
• Rebozado extra: repite el paso de huevo y pan rallado si quieres una cobertura más marcada.

Errores comunes

• Añadir toda la leche de golpe: incorpórala poco a poco mientras bates para evitar grumos.
• Dorar demasiado la harina: deja que solo tome un tono rubio muy ligero para esta bechamel.
• Freír demasiadas croquetas juntas: limita cada tanda a cuatro para que puedas girarlas y dorarlas por igual.
• Moldear la masa templada: enfríala bien y déjala reposar para que sea más manejable.
• No cubrir la superficie de la masa: pon plástico en contacto directo o úntala con mantequilla para que no se forme piel.
• Sacar las croquetas antes de que estén doradas: espera a que tengan color uniforme y escúrrelas al retirarlas.

Cómo conservarla

Guarda la masa cubierta en la nevera una vez fría; la receta recomienda dejarla reposar al menos una noche antes de moldearla. Conserva las croquetas cocinadas en un recipiente cerrado en la nevera y recaliéntalas en el horno hasta que estén calientes; el rebozado quedará más crujiente que con el microondas.

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