Suspiro o Merengue para Pastel Dominicano [Vídeo y Receta]

Ingredientes

• 300 g (1½ tazas)azúcar blanco granulado
• 120 ml (½ taza)clara de huevo, a temperatura ambiente
• 30 g (4 cucharadas)azúcar blanco glas
• 1,25 ml (¼ cucharadita)cremor tártaro o zumo de lima
• 60 ml (¼ taza)agua
• 2,5 ml (½ cucharadita)extracto de vainilla, opcional

Preparación

1. 1

   Preparar el almíbar

   Pon en un cazo el azúcar granulado, el cremor tártaro y 60 ml de agua. Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Si tienes un termómetro de azúcar, cocina hasta que marque 112 °C (235 °F). Sin termómetro, espera a que el almíbar esté espeso, pero todavía claro.

2. 2

   Montar las claras

   Mientras se hace el almíbar, bate las claras con el accesorio de varillas a velocidad baja durante 30 segundos. Sube a velocidad media y sigue batiendo hasta que estén blancas, hayan duplicado su volumen y formen picos; tardarán unos 3 minutos.

3. 3

   Añadir el almíbar

   Con la batidora a velocidad alta, vierte el almíbar en el bol poco a poco y en un hilo muy fino. Bate hasta que el merengue forme picos muy firmes, unos 5 minutos.

4. 4

   Terminar el merengue

   Añade la vainilla y, cuando esté incorporada, agrega el azúcar glas. Bate hasta integrar y hasta que el merengue alcance la temperatura ambiente. Debe formar picos firmes y parte del merengue puede subir por el centro de las varillas. No batas en exceso, porque podría empezar a perder consistencia.

5. 5

   Guardar el suspiro

   Cúbrelo bien con film transparente y guárdalo en el frigorífico. Se conserva bien durante unas horas si permanece tapado y refrigerado.

6. 6

   Decorar el bizcocho

   Puedes decorar con el suspiro justo después de prepararlo. Si lo habías guardado y empieza a formar una costra, añade unas gotas de zumo de lima e intégralas con una espátula.

¿Qué es el suspiro dominicano?

El suspiro es un merengue usado como cobertura y decoración del bizcocho dominicano. Esta versión incorpora un almíbar caliente a las claras montadas para obtener una mezcla firme y manejable.

La clave está en coordinar el almíbar con el batido: las claras deben estar listas para recibirlo y el vertido debe hacerse despacio.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 98 calorías, 1g de proteína, 24g de hidratos y 1g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del azúcar granulado y del azúcar glas; las claras aportan una pequeña cantidad de proteína, y la receta contiene muy poca grasa. Puedes equilibrar el plato acompañando una porción de bizcocho cubierto con fruta fresca.

El almíbar en su punto

Temperatura: el almíbar está listo al alcanzar 112 °C. Un termómetro de azúcar facilita acertar con ese punto.

Sin termómetro: busca una consistencia espesa y un color todavía claro, tal como indica la receta. Evita dejar que el almíbar se oscurezca.

Cómo montar las claras

Temperatura ambiente: deja las claras fuera del frigorífico antes de empezar, como indica la receta. Empieza batiéndolas a velocidad baja y luego aumenta a velocidad media.

Picos: espera a que se vean blancas, hayan duplicado su volumen y formen picos antes de incorporar el almíbar.

Un vertido fino y constante

Hilo: vierte el almíbar lentamente y en un chorro muy fino mientras la batidora funciona a velocidad alta. Así se incorpora de manera gradual a las claras.

Ritmo: procura mantener el batido durante la incorporación y después hasta lograr picos muy firmes, aproximadamente 5 minutos.

Textura y momento de parar

Picos firmes: al terminar, el merengue debe sostener su forma; parte de la mezcla puede subir por el centro de las varillas. Añade la vainilla y el azúcar glas y bate solo hasta integrarlos.

No te excedas: la receta advierte que batir demasiado puede hacer que el suspiro empiece a colapsar. Para decorar, úsalo cuando alcance la temperatura ambiente.

Preparar con antelación

El suspiro puede usarse nada más terminarlo o guardarse tapado en el frigorífico durante unas horas. Cúbrelo bien con film transparente para conservarlo mientras esperas.

Si al guardarlo aparece una costra, incorpora unas gotas de zumo de lima con una espátula antes de decorar.

Para cubrir un bizcocho

Extiende el suspiro sobre el bizcocho dominicano una vez que el merengue haya alcanzado la temperatura ambiente. Su consistencia firme permite usarlo como cobertura y decoración.

Sirve el bizcocho con café o fruta fresca si quieres acompañar la porción con algo sencillo.

Notas y consejos

• Ten preparado el bol de la batidora antes de empezar a cocinar el almíbar.
• Usa un termómetro de azúcar para comprobar los 112 °C del almíbar.
• Vierte el almíbar en un hilo fino mientras la batidora está a velocidad alta.
• Comprueba que las claras formen picos antes de añadir el almíbar.
• Deja de batir cuando el suspiro tenga picos muy firmes y los ingredientes finales estén incorporados.

Variaciones

• Aroma de lima: sustituye el cremor tártaro por zumo de lima, como permite la receta.
• Con vainilla: añade el extracto indicado para aportar su aroma al merengue.
• Sin vainilla: omite el extracto, que es opcional.
• Decoración inmediata: utiliza el suspiro recién preparado para cubrir el bizcocho.
• Reposo breve: guarda el merengue tapado en el frigorífico si no vas a usarlo enseguida.

Errores comunes

• Almíbar oscuro: retíralo del fuego cuando esté espeso y todavía claro.
• Vertido rápido: añade el almíbar en un hilo muy fino mientras bates a velocidad alta.
• Claras poco montadas: espera a que estén blancas, hayan duplicado su volumen y formen picos.
• Batido excesivo: para cuando el suspiro tenga picos muy firmes para evitar que empiece a colapsar.
• Costra tras refrigerar: incorpora unas gotas de zumo de lima con una espátula antes de decorar.

Cómo conservarla

Cubre el suspiro con film transparente y refrigéralo; se conserva bien durante unas horas. Si forma una costra, añade unas gotas de zumo de lima e intégralas con una espátula antes de usarlo.

Preguntas frecuentes