Jamón curado casero con glaseado de miel y azúcar moreno
Jamón de cerdo curado en salmuera durante tres días, asado primero cubierto y después glaseado con miel, azúcar moreno, mostaza y zumo de piña. Requiere planificación, pero ofrece una pieza festiva para cortar y servir en varias raciones.
Ingredientes
- 2,27–2,72 kg (5–6 lb)jamón fresco de cerdo, de la parte de la pata correspondiente al jarrete
- aprox. 480 g (2 tazas)sal marina gruesa
- aprox. 400 g (2 tazas)azúcar moreno
- 37,5 ml (2½ cucharadas)sal de curado Prague powder n.º 1
- 8 unidadeshojas de laurel secas
- 1,89 l (2 cuartos de galón)agua caliente
- 3,79 l (4 cuartos de galón)agua fría
- aprox. 270 g (2 tazas)cubitos de hielo
- aprox. 200 g (1 taza)azúcar moreno
- 60 ml (¼ de taza)miel
- 30 ml (2 cucharadas)mostaza de Dijon
- 150 ml (10 cucharadas)zumo de piña
Preparación
- 1
Prepara la salmuera
En un recipiente grande y hondo, mezcla la sal marina, los 400 g de azúcar moreno, la sal de curado y las hojas de laurel. Vierte el agua caliente y remueve.
- 2
Deja curar
Añade el agua fría y el hielo. Sumerge el jamón y déjalo en la salmuera durante 3 días, en un lugar frío, como el frigorífico.
- 3
Desala el jamón
Pasados los 3 días, enjuaga el jamón bajo el grifo y desecha la salmuera. Llena el recipiente con agua limpia del grifo y deja el jamón en remojo durante 3 horas para reducir su salinidad.
- 4
Precalienta el horno
Calienta el horno a 160 °C.
- 5
Asa cubierto
Coloca el jamón sobre una rejilla de asar y cúbrelo con papel de aluminio. Ásalo durante 2 horas.
- 6
Dora el jamón
Retira el papel de aluminio, sube el horno a 200 °C y asa el jamón durante 1 hora más.
- 7
Haz el glaseado
Pon en un cazo los 200 g de azúcar moreno, la miel, la mostaza de Dijon y el zumo de piña. Calienta y remueve hasta que se mezclen; cocina a fuego bajo o medio hasta que el glaseado se reduzca a la mitad.
- 8
Glasea y termina
Saca el jamón del horno y úntalo por todas partes con el glaseado. Vuelve a asarlo durante 10 minutos, o hasta que se dore.
- 9
Deja reposar
Retira el jamón del horno y deja que se enfríe.
- 10
Corta y sirve
Corta el jamón en lonchas y sírvelo.
¿Qué es el jamón curado casero?
El jamón curado se prepara dejando una pieza de cerdo en una salmuera antes de cocinarla. Las técnicas de salazón y curado se han utilizado durante siglos para conservar la carne; esta versión termina con un asado y un glaseado dulce y ácido.
La salmuera aporta sazón y el glaseado combina azúcar moreno, miel, mostaza y piña. El resultado es una pieza pensada para cortar en lonchas y compartir.
Nutrición y macros por ración
La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 510 calorías, 57g de proteína, 29g de hidratos y 15g de grasa.
| Ración | Ajuste | kcal | Proteínas | Hidratos | Grasas |
|---|---|---|---|---|---|
| Ligera | Más verduras, menos glaseado | 357 kcal | 40g | 20g | 11g |
| Esta ración | Tal cual | 510 kcal | 57g | 29g | 15g |
| Generosa | Loncha más generosa | 765 kcal | 86g | 44g | 23g |
La mayor parte de la proteína procede del jamón; los azúcares del curado y, sobre todo, del glaseado aportan hidratos, mientras que la grasa viene principalmente de la carne. Sírvelo con una buena cantidad de verduras y patata para completar el plato; el sodio puede variar mucho según cuánto absorba el jamón durante el curado y el desalado.
La sal de curado y la salmuera
Sal de curado: la Prague powder n.º 1 es un producto específico y no equivale a la sal común. Sigue las indicaciones del envase para su uso y medición; no la sustituyas por otra sal de curado sin comprobar que sea la adecuada.
Disolución: mezclar primero los ingredientes de la salmuera con agua caliente ayuda a incorporarlos antes de añadir el agua fría y el hielo. La pieza debe quedar sumergida y mantenerse refrigerada durante los 3 días indicados.
Desalar antes de asar
Enjuague: una vez terminados los 3 días, desecha toda la salmuera y enjuaga el jamón con agua corriente. No reutilices el líquido del curado.
Remojo: déjalo después 3 horas en agua limpia, tal como indica la receta. Esta etapa ayuda a moderar el sabor salado antes del asado.
Asado en dos etapas
Cubierto: las primeras 2 horas a 160 °C se hacen con el jamón tapado con papel de aluminio. Colócalo sobre una rejilla de asar, no directamente en la bandeja.
Dorado: retira el papel y sube a 200 °C para la hora siguiente. El tiempo por sí solo no confirma que la carne esté lista: comprueba la temperatura interna en la parte más gruesa con un termómetro y sigue las recomendaciones de seguridad alimentaria para carne de cerdo.
Cómo reducir el glaseado
Fuego moderado: cocina los ingredientes del glaseado removiendo hasta que estén bien mezclados y luego deja que reduzcan a fuego bajo o medio. Vigila el cazo, porque el azúcar puede pegarse si el calor es demasiado alto.
Punto: la receta indica reducir la mezcla a la mitad. Al enfriarse puede espesarse un poco más, así que retírala del fuego cuando tenga aspecto de jarabe fluido.
Cómo servirlo
Corte: deja que el jamón se enfríe antes de cortarlo, para que resulte más fácil obtener lonchas uniformes. Sírvelas como plato principal o en una fuente para compartir.
Acompañamiento: combina bien con patatas asadas o cocidas y verduras, como judías verdes o col. Un acompañamiento fresco y poco salado equilibra el carácter dulce y salino de la carne.
Notas y consejos
- Mantén el jamón refrigerado durante todo el curado de 3 días.
- Usa un recipiente lo bastante hondo para que la pieza quede cubierta por la salmuera.
- Desecha la salmuera después del curado y utiliza agua limpia para el remojo de 3 horas.
- Remueve el glaseado mientras se calienta para evitar que el azúcar se pegue al cazo.
- Comprueba la temperatura interna del jamón con un termómetro en la zona más gruesa.
- Deja enfriar la pieza antes de cortarla en lonchas.
Variaciones
- Glaseado más ácido: añade un poco más de zumo de piña y reduce la mezcla hasta que vuelva a espesar.
- Toque especiado: incorpora una pizca de pimienta negra al glaseado mientras se cocina.
- Mostaza marcada: usa una mostaza de Dijon de sabor intenso y mantén la cantidad indicada.
- Acompañamiento de manzana: sirve las lonchas con manzana asada para complementar el glaseado.
- Servicio en bocadillo: corta lonchas finas una vez frío y sírvelas en pan con hojas verdes.
Errores comunes
- Sal de curado equivocada: comprueba que sea Prague powder n.º 1 y sigue las indicaciones de uso del fabricante.
- Curado a temperatura ambiente: mantén el recipiente en el frigorífico durante los 3 días.
- Salmuera reutilizada: deséchala al terminar el curado y prepara el remojo con agua limpia.
- Glaseado a fuego fuerte: cocina a fuego bajo o medio y remueve para que el azúcar no se queme.
- Fiarsi solo del tiempo: comprueba también la temperatura interna de la carne, porque el tamaño de la pieza influye en la cocción.
- Cortar demasiado pronto: deja enfriar el jamón para poder obtener lonchas más uniformes.
Cómo conservarla
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta solo la cantidad que vayas a servir, tapada y con un poco de humedad para que no se reseque; también se puede servir fría.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo necesita el curado?
La receta indica 3 días en salmuera refrigerada y después 3 horas en agua limpia para reducir la salinidad. Cuenta con ese tiempo antes de empezar el asado.
¿Puedo sustituir la sal de curado por sal normal?
No: son productos distintos y no deben intercambiarse como si fueran equivalentes. Utiliza el tipo indicado y sigue las instrucciones del envase.
¿A qué temperatura se asa el jamón?
Primero se asa 2 horas a 160 °C, cubierto con papel de aluminio. Después se destapa, se sube el horno a 200 °C y se asa 1 hora más antes de glasearlo durante 10 minutos.
¿Cómo sé si el jamón está hecho?
El tiempo de la receta es una guía, pero el grosor de la pieza puede cambiar la cocción. Comprueba la temperatura en la parte más gruesa con un termómetro y sigue las recomendaciones de seguridad alimentaria para carne de cerdo.
¿Se puede preparar el glaseado con antelación?
Sí, puedes prepararlo mientras el jamón se asa y mantenerlo listo para pincelar al final. Si se espesa demasiado, caliéntalo suavemente para que vuelva a estar fluido.
¿Hay que servirlo caliente?
No necesariamente: la receta indica dejarlo enfriar antes de cortarlo. Puedes servirlo frío o recalentar las lonchas con cuidado.
Cocínala con la receta original
Esta receta es de panlasangpinoy.com. En su web tienes las fotos, las notas y los consejos del autor: es el mejor sitio para cocinarla.
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