Mole verde (pipián verde)

Ingredientes

• 130 g (1 taza)pepitas o pipas de calabaza
• 5-6tomatillos
• 2chiles serranos
• 30 g (1 taza)hojas de espinaca (o 2-3 hojas de lechuga romana)
• 1/2cebolla
• 2dientes de ajo
• 6-8 ramitascilantro
• 1 pizcacomino (opcional)
• 1 pizcaclavo molido (opcional)
• 480 ml (2 tazas)caldo
• 2,5 ml (1/2 cucharadita), más al gustosal
• al gustopimienta negra recién molida
• 15-30 ml (1-2 cucharadas)aceite de oliva
• 2pechugas de pollo
• 5 ml (1 cucharadita)chile en polvo
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)orégano mexicano
• 1,25 ml (1/4 cucharadita)ajo en polvo
• 1,25 ml (1/4 cucharadita; más si no se pone el pollo en salmuera)sal
• al gustopimienta negra recién molida
• 15 g (1 cucharada)mantequilla
• 60 g (1/4 taza)sal para la salmuera
• 185 g (1 taza)arroz
• 1-2tomates Roma
• 1/2cebolla
• 1diente de ajo
• 480 ml (2 tazas)caldo
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)sal
• 15 ml (1 cucharada)aceite

Preparación

1. 1

   Asa los tomatillos

   Retira las hojas de los tomatillos, enjuágalos bien y quítales los tallos. Ásalos en el horno a 200 °C durante 15-20 minutos, hasta que adquieran un tono verde oliva. Si vas a preparar arroz rojo, coloca también los tomates en la bandeja.

2. 2

   Pon el pollo en salmuera

   Si quieres poner el pollo en salmuera, mezcla 60 g de sal con agua suficiente para cubrir las pechugas. Remueve para disolverla y añade el pollo; déjalo en la mezcla hasta que lo necesites.

3. 3

   Tuesta las pepitas

   Pon 130 g de pepitas en una sartén seca a fuego medio. Tuéstalas durante 4-6 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que empiecen a saltar y se doren.

4. 4

   Tritura las pepitas

   Pasa las pepitas a una batidora o procesador de alimentos. Añade 2,5 ml de sal, pimienta negra recién molida y una pizca de comino y de clavo molido; tritura hasta que quede bien mezclado.

5. 5

   Forma la salsa

   Incorpora a la mezcla los tomatillos asados, los 2 chiles serranos sin tallo, la taza de espinacas (o las 2-3 hojas de lechuga romana), media cebolla, 2 dientes de ajo, 6-8 ramitas de cilantro y 240 ml de caldo. Tritura bien y prueba el picante; añade más serrano si lo deseas.

6. 6

   Cuece el pipián

   Calienta un poco de aceite (o manteca) en un cazo a fuego medio. Añade la salsa triturada y los 240 ml de caldo restantes. Tapa parcialmente y deja que hierva suavemente durante 20-30 minutos, removiendo a menudo, hasta que se reduzca bastante. Baja el fuego a medio-bajo para mantener un hervor tranquilo.

7. 7

   Prepara el arroz

   Si preparas arroz rojo, calienta un poco de aceite en un cazo a fuego medio y añade 185 g de arroz. Remueve y cocina unos minutos, hasta que empiece a volverse opaco y dorado. Mientras tanto, tritura media cebolla, un diente de ajo y 1-2 tomates asados; si hace falta para que la batidora funcione, añade unas cucharadas de caldo. Incorpora esta mezcla al arroz y sofríela un par de minutos, hasta que esté bien caliente. Añade 480 ml de caldo y 2,5 ml de sal, remueve y lleva a un hervor suave. Baja el fuego y cuece a fuego lento hasta que se absorba el líquido, 15-20 minutos. Retira del fuego, tapa y deja reposar unos minutos con su propio vapor; ajusta de sal.

8. 8

   Sazona el pollo

   Sazona el pollo como prefieras. Para esta versión, mezcla 5 ml de chile en polvo, 2,5 ml de orégano mexicano, 1,25 ml de ajo en polvo, 1,25 ml de sal y pimienta negra recién molida.

9. 9

   Hornea las pechugas

   Cuando el pipián empiece a hervir, saca las pechugas de la salmuera y sécalas con papel de cocina. Derrite 15 g de mantequilla en una fuente para horno, pasa el pollo por ella y cúbrelo generosamente con la mezcla de especias. Hornea durante 20 minutos o hasta que el centro alcance 71 °C.

10. 10

    Ajusta la sazón

    Prueba la salsa de pipián antes de servir y rectifica de sal. La cantidad necesaria dependerá del caldo que hayas utilizado.

11. 11

    Sirve el plato

    Sirve enseguida una pechuga de pollo por plato con abundante pipián verde y una ración de arroz rojo. Guarda la salsa que sobre en un recipiente hermético en el frigorífico; se conservará unos días.

¿Qué es el pipián verde?

El pipián es una salsa mexicana cuyo cuerpo y sabor característico suelen venir de las semillas, como las pepitas de calabaza. Esta versión verde combina esas pepitas con tomatillos, chiles, cilantro y hojas verdes.

Aquí se sirve con pollo al horno y arroz rojo, así que la receta forma un plato completo. El tostado de las pepitas y la reducción lenta de la salsa hacen que el conjunto tenga un sabor profundo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 748 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

Las pepitas y el aceite aportan buena parte de la grasa y la energía; el arroz concentra los hidratos de carbono, y el pollo aporta la mayor parte de la proteína del plato. Para equilibrar la comida, acompáñala con una ensalada o verduras adicionales y sirve una ración de arroz acorde con el hambre.

Elige y asa los tomatillos

Tomatillos: retira las hojas y enjuágalos bien antes de asarlos; las capas exteriores suelen dejar una película pegajosa. El horno los ablanda y concentra su sabor, y el cambio a un verde apagado es una señal útil de que están listos.

Tomates Roma: en esta receta se asan junto a los tomatillos si vas a preparar el arroz rojo. Se trituran aparte con cebolla y ajo, no se incorporan a la salsa verde.

Tostar las pepitas da cuerpo

Pepitas: usa una sartén seca y remueve con frecuencia para que se doren de manera uniforme. Cuando empiecen a saltar y algunas se vean doradas, retíralas del fuego para evitar que se quemen.

Triturado: procesa primero las pepitas con las especias y después añade los ingredientes verdes y el caldo. Tritura hasta que la mezcla quede homogénea, ajustando el picante con más serrano si lo prefieres.

Reduce la salsa con suavidad

Fuego: una vez mezclada con el segundo vaso de caldo, deja que la salsa burbujee suavemente, no a borbotones. Remover con regularidad ayuda a que no se pegue al cazo.

Textura: el tiempo de cocción indicado es orientativo; busca una salsa visiblemente más espesa que al principio. Si se reduce demasiado, puedes aligerarla con un poco de caldo.

Controla el punto del pollo

Salmuera: es opcional y requiere suficiente agua para cubrir las pechugas. Si la omites, recuerda la indicación de usar más sal en el sazonado.

Horneado: seca bien el pollo al sacarlo de la salmuera y cúbrelo con mantequilla y especias. La receta indica 20 minutos y una temperatura interna de 71 °C como referencia de cocción.

El arroz rojo y cómo servirlo

Arroz: sofríelo primero hasta que parte de los granos se vea opaca y dorada; después incorpora el puré de tomate, cebolla y ajo. Cuando se haya absorbido el caldo, déjalo reposar tapado unos minutos antes de servir.

Acompañamiento: sirve el arroz y el pollo con una cantidad generosa de salsa verde. El arroz puede prepararse mientras el pipián se reduce y el pollo se hornea.

Notas y consejos

• Remueve las pepitas mientras se tuestan para que no se oscurezcan demasiado.
• Prueba el chile serrano poco a poco: puedes añadir más antes de terminar de triturar.
• Mantén un hervor suave durante la reducción y remueve la salsa con frecuencia.
• Si la batidora no consigue triturar los tomates para el arroz, añade unas cucharadas de caldo.
• Deja reposar el arroz tapado unos minutos después de absorber el caldo.
• Prueba el pipián al final y ajusta la sal teniendo en cuenta el punto de sal del caldo.

Variaciones

• Usa lechuga: sustituye las espinacas por 2-3 hojas de lechuga romana, como indica la receta.
• Ajusta el picante: añade más chile serrano al triturar para una salsa más intensa.
• Prepara la salsa sin clavo: omite el clavo molido si prefieres un perfil de especias más sencillo.
• Cambia el acompañamiento: sirve el pipián con otra carne a la parrilla, como sugiere la descripción.
• Omite el arroz rojo: sirve el pollo y la salsa con el acompañamiento que prefieras.

Errores comunes

• Pepitas quemadas: usa una sartén seca, remueve a menudo y retíralas cuando empiecen a saltar y dorarse.
• Tomatillos sin limpiar: quita las hojas y enjuaga bien la superficie antes de asarlos.
• Salsa demasiado espesa: añade un poco de caldo y mezcla hasta recuperar la consistencia deseada.
• Salsa pegada al cazo: baja el fuego si hierve con fuerza y remueve durante la reducción.
• Arroz pasado: deja de cocerlo cuando haya absorbido el caldo y permite que repose tapado.
• Pollo salado: si lo has puesto en salmuera, ten en cuenta esa sal al sazonar y al ajustar el plato.

Cómo conservarla

Guarda el pipián que sobre en un recipiente hermético en el frigorífico durante unos días. Recalienta la salsa suavemente en un cazo, removiendo; conserva el pollo y el arroz por separado y caliéntalos hasta que estén bien calientes.

Preguntas frecuentes