Jamón del país

Ingredientes

• 1,5 kglomo o pierna de cerdo deshuesados
• 3–4 cucharadassal gruesa
• 1 cucharadaaceite de oliva o de pepitas de uva
• la cantidad necesaria para cubrir el cerdoagua o caldo de cerdo o pollo
• 1–2 medianascebollas blancas
• 3hojas de laurel
• 2 cucharadasanís estrellado
• 7dientes de ajo
• 2 cucharadasaceite o pasta de achiote
• 1 cucharadaají panca
• 1 cucharadacomino molido
• ½ cucharadapimienta negra molida
• 3 cucharadasazúcar moreno
• 1 cucharadacúrcuma
• 60 ml (¼ taza)vinagre de sidra de manzana o vinagre blanco

Preparación

1. 1

   Seca y sazona

   Seca el cerdo con papel de cocina y sazona todas sus caras con 2 cucharadas de sal.

2. 2

   Dora el cerdo

   Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Añade el cerdo y dóralo por todos sus lados.

3. 3

   Prepara el caldo

   Pasa el cerdo a una olla grande y añade suficiente agua o caldo para cubrirlo por completo. Incorpora las cebollas, las hojas de laurel y el anís estrellado, y lleva el líquido a ebullición.

4. 4

   Cuece a fuego lento

   Cuece a fuego lento entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas, o hasta que al pinchar el centro del cerdo con un cuchillo o tenedor los jugos salgan claros.

5. 5

   Prepara para asar

   Saca el cerdo y colócalo sobre una rejilla dentro de una bandeja de horno honda. Vierte aproximadamente 475 ml (2 tazas) del líquido hirviendo en la bandeja y deja reposar la carne mientras precalientas el horno a 176 °C.

6. 6

   Tritura la salsa

   Tritura hasta obtener una mezcla fina entre 1 y 2 cucharadas de sal gruesa, el ajo, el aceite o la pasta de achiote, el ají panca, el comino, la pimienta negra, el azúcar moreno, la cúrcuma y el vinagre.

7. 7

   Unta y asa

   Haz cortes poco profundos en la parte superior e inferior del cerdo. Cúbrelo por todas partes con la mitad de la salsa y ásalo durante 30–40 minutos.

8. 8

   Voltea y glasea

   A los 15–20 minutos, da la vuelta al cerdo y úntalo con el resto de la salsa. Sigue asándolo hasta que la salsa se haya secado y el exterior esté caramelizado.

9. 9

   Deja enfriar

   Cuando esté listo, saca el cerdo del horno y déjalo enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente.

10. 10

    Corta y sirve

    Corta el cerdo en lonchas y sírvelo.

¿Qué es el jamón del país?

El jamón del país es una preparación peruana de cerdo sazonado, cocido y luego asado hasta que queda tierno por dentro y dorado por fuera. Se puede servir como plato principal o en el tradicional sándwich de butifarra.

Esta versión combina una cocción aromática con una salsa de ají panca, achiote, ajo y especias. El hervor ablanda la pieza y el asado final concentra y carameliza el recubrimiento.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 413 calorías, 58g de proteína, 13g de hidratos y 14g de grasa.

La mayor parte de la proteína procede del cerdo; los hidratos vienen sobre todo del azúcar moreno y, en menor medida, del vinagre y los condimentos. La grasa procede principalmente de la carne y del aceite usado para dorar. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de jamón con verduras o ensalada.

La elección del corte

Corte: el lomo deshuesado suele ser más magro, mientras que la pierna ofrece una pieza más amplia para cortar en lonchas. En ambos casos, conviene que la carne tenga un grosor relativamente uniforme para que se cueza de manera pareja.

Dorado: marcar la pieza por todos sus lados antes de hervirla aporta color y sabor tostado. No hace falta cocinarla por dentro en esta etapa.

El caldo aromático

Líquido: usa agua o caldo de cerdo o pollo, siempre en cantidad suficiente para cubrir por completo la carne. La cebolla, el laurel y el anís estrellado perfuman el líquido durante la cocción.

Cocción: mantén un hervor suave, no una ebullición violenta. El tiempo indicado es de 1 hora y 30 minutos a 2 horas; comprueba el centro con un cuchillo o tenedor y observa que los jugos salgan claros.

Una salsa bien triturada

Ají panca y achiote: el ají aporta un sabor característico y el achiote da color a la cobertura. Puedes usar aceite o pasta de achiote, según lo que tengas.

Textura: tritura el ajo, las especias, el azúcar y el vinagre hasta que la mezcla quede fina. Así se reparte con más facilidad sobre toda la superficie.

El acabado en el horno

Bandeja: coloca el cerdo sobre una rejilla dentro de una bandeja honda y añade unos 475 ml del líquido de cocción. Deja reposar la carne mientras el horno alcanza 176 °C.

Glaseado: aplica la mitad de la salsa antes de asar y reserva el resto para cuando des la vuelta a la pieza, a los 15–20 minutos. El asado total dura 30–40 minutos, hasta que la salsa se seque y el exterior se caramelice.

Cómo cortarlo y servirlo

Reposo: deja que la pieza se enfríe hasta la temperatura ambiente antes de cortarla. Las lonchas resultan más fáciles de manejar cuando la carne ya no está recién salida del horno.

Acompañamiento: sírvelo con arroz, patatas o una ensalada fresca. Para preparar un sándwich de butifarra, coloca lonchas en pan y acompáñalas con los ingredientes que prefieras.

Notas y consejos

• Seca bien la superficie del cerdo antes de dorarlo para que se dore en lugar de soltar humedad.
• Dora todos los lados de la pieza antes de pasarla a la olla.
• Mantén la carne cubierta por el agua o el caldo durante la cocción.
• Reserva aproximadamente la mitad de la salsa para untarla después de dar la vuelta al cerdo.
• Comprueba el punto pinchando el centro y observando que los jugos salgan claros.
• Deja enfriar la pieza antes de cortarla en lonchas.

Variaciones

• Caldo de pollo: úsalo en lugar de agua o caldo de cerdo para la cocción.
• Vinagre blanco: sustitúyelo por vinagre de sidra de manzana en la salsa.
• Aceite de pepitas de uva: úsalo en lugar del aceite de oliva para dorar.
• Pasta de achiote: elige esta opción en vez del aceite de achiote para la salsa.
• Sándwich de butifarra: sirve las lonchas dentro de pan como alternativa al plato principal.

Errores comunes

• No secar la carne: la humedad dificulta el dorado; sécala con papel de cocina antes de sazonar.
• Dorar solo una cara: el color queda desigual; marca todos los lados en la sartén.
• Dejar parte de la pieza fuera del líquido: la cocción puede ser irregular; añade suficiente agua o caldo para cubrirla.
• Usar un hervor fuerte: puede agitar la carne y el líquido; mantén la olla a fuego lento una vez que hierva.
• Olvidar la segunda capa de salsa: el exterior pierde parte del glaseado; reserva la mitad para untarla al dar la vuelta.
• Cortar la carne recién salida del horno: las lonchas pueden ser más difíciles de manejar; deja que se enfríe a temperatura ambiente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las lonchas con un poco de caldo o agua para que no se resequen.

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