Pastel de tres leches con cobertura de malvavisco tostado

Ingredientes

• 4 claras de huevo (120 g)claras de huevo
• 200 g (7 oz)azúcar granulado
• ¼ cucharaditacrémor tártaro, opcional pero muy recomendable
• 1 pizcasal
• 605 g (20 oz líquidas)leche evaporada
• 400 g (un envase de 14 oz)leche condensada azucarada
• 240 ml (1 taza)nata para montar
• 6 huevos grandes, a temperatura ambientehuevos
• 200 g (7 oz)azúcar granulado
• 30 ml (2 cucharadas) de extracto puro de vainilla o 60 ml (4 cucharadas) de aroma de vainilla sin alcoholextracto puro de vainilla o aroma de vainilla sin alcohol
• ⅛ cucharaditasal
• 28 g (1 oz)maicena o harina de maíz fina
• 170 g (6 oz)harina de trigo

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno

   Coloca la rejilla en el tercio inferior del horno y precaliéntalo a 180 °C (350 °F).

2. 2

   Prepara el molde

   Engrasa un molde de 33 × 23 cm (13 × 9 pulgadas) con espray antiadherente, o úntalo con grasa y harina. Forra la base con papel vegetal rectangular y engrásalo también.

3. 3

   Tamiza las harinas

   Tamiza la maicena y la harina de trigo en un bol mediano y resérvalas.

4. 4

   Templa la mezcla

   En el bol de una batidora, mezcla con unas varillas manuales los huevos, el azúcar, la vainilla y la sal. Coloca el bol sobre un cazo con agua en suave ebullición, sin que toque el agua, y remueve constantemente hasta que la mezcla esté bien templada, pero no caliente.

5. 5

   Bate los huevos

   Retira el bol del cazo y colócalo en la batidora con el accesorio de varillas. Bate a velocidad alta unos 5 minutos, hasta que la mezcla esté muy espesa y espumosa, mucho más clara y haya cuadruplicado su volumen.

6. 6

   Incorpora la harina

   Tamiza la mitad de la mezcla de harina sobre los huevos batidos. Con una espátula de silicona, incorpórala con movimientos envolventes, suaves pero ágiles, procurando no perder el aire. Repite con el resto hasta que no queden grumos ni bolsas de harina.

7. 7

   Hornea el bizcocho

   Vierte la masa en el molde preparado y hornea entre 25 y 35 minutos, hasta que esté bien dorada y un palillo insertado en el centro salga limpio.

8. 8

   Desmolda en caliente

   Para evitar que se hunda la estructura aireada, desmolda el bizcocho en cuanto salga del horno. Pasa un cuchillo por los bordes, pegado al molde, y vuélcalo enseguida sobre una rejilla sin retirar el papel vegetal. Pásalo a otra rejilla para dejar la parte dorada hacia arriba y deja que se enfríe por completo.

9. 9

   Mezcla las leches

   Cuando el bizcocho esté frío, bate en una jarra grande con pico la leche evaporada, la leche condensada y la nata hasta obtener una mezcla homogénea.

10. 10

    Retira la corteza

    Con un cuchillo de sierra, corta y retira toda la corteza superior del bizcocho para dejar expuestos los agujeros, sin llevarte miga. Dale la vuelta, retira el papel vegetal y vuelve a colocar el bizcocho en el molde.

11. 11

    Empapa el bizcocho

    Vierte lentamente la mezcla de leches por toda la superficie y espera a que se absorba. Tapa bien con film transparente y refrigera al menos 8 horas, o mejor toda la noche.

12. 12

    Templa el pastel

    Cuando vayas a servirlo, saca el pastel de la nevera al menos 30 minutos antes para que pierda parte del frío. Después, prepara la cobertura.

13. 13

    Prepara el merengue

    Pasa un poco de zumo de limón por el bol de la batidora para eliminar restos de grasa. Añade las claras, el azúcar, el crémor tártaro si lo usas y la sal, y mezcla con unas varillas manuales.

14. 14

    Disuelve el azúcar

    Pon el bol sobre un cazo con agua en suave ebullición, sin que la base toque el agua. Remueve constantemente entre 7 y 9 minutos, hasta que la mezcla esté templada y el azúcar se haya disuelto por completo, sin textura granulosa al frotar un poco entre los dedos. Si usas termómetro, debe marcar 54 °C (130 °F).

15. 15

    Monta la cobertura

    Retira el bol del cazo y colócalo en la batidora con las varillas. Bate a velocidad alta hasta que la cobertura quede muy espesa, blanca, brillante, ya no esté caliente y forme picos suaves.

16. 16

    Usa el merengue

    Lo mejor es utilizar la cobertura enseguida; también puede conservarse tapada a temperatura ambiente hasta 1 hora.

17. 17

    Cubre el pastel

    Extiende la cobertura por toda la superficie del pastel con una espátula. Con una cuchara o una espátula acodada, forma ondas y remolinos.

18. 18

    Tuesta la cobertura

    Dora el merengue con un soplete de cocina hasta que alcance el color deseado. Si no tienes soplete, pon el molde bajo el grill del horno y vigílalo de cerca para que no se queme.

19. 19

    Dora por porciones

    Si lo prefieres, cubre y tuesta cada porción por separado justo antes de servir para llevarla recién tostada a la mesa.

20. 20

    Corta y sirve

    Corta el pastel en cuadrados y sírvelo frío o a temperatura ambiente; también puedes dejarlo entre ambos puntos. Está mejor el mismo día. Guarda las sobras tapadas en la nevera.

¿Qué es el pastel de tres leches?

Es un postre popular en distintos países de América Latina: un bizcocho se empapa con una mezcla de leche evaporada, leche condensada y nata, y queda muy húmedo y cremoso.

Esta versión combina esa miga empapada con una cobertura de merengue tostado. El bizcocho ligero puede absorber la mezcla sin perder su forma si se desmolda mientras aún está caliente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 455 calorías, 9g de proteína, 67g de hidratos y 17g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo del azúcar, la harina, la maicena y la leche condensada; las grasas, de la nata, los huevos y los lácteos; y la proteína, principalmente de los huevos y la leche. Para equilibrar el plato, sírvelo con fruta fresca y mantén la porción moderada, ya que es un postre rico y cremoso.

Un bizcocho con aire

Huevos templados: calentarlos suavemente con el azúcar ayuda a que al batir se forme una mezcla voluminosa. El agua del cazo debe estar en suave ebullición y el bol no debe tocarla.

Harina tamizada: incorpora los secos en dos tandas con movimientos envolventes. Para cuando ya no veas harina, deja de mezclar; trabajar demasiado la masa puede reducir su volumen.

El momento de desmoldar

En caliente: el método pide desmoldar el bizcocho apenas salga del horno para ayudar a conservar su estructura. Pasa el cuchillo por los bordes y manipúlalo con cuidado al darle la vuelta.

Sin corteza: al retirar la capa superior dorada, quedan expuestos los poros de la miga. Quita solo la corteza, sin cortar el bizcocho, para que la mezcla de leches pueda penetrar.

Leche bien repartida

Mezcla homogénea: bate las tres leches antes de verterlas para que cada parte del pastel reciba una proporción parecida de cada una.

Vertido lento: reparte el líquido poco a poco por toda la superficie. La refrigeración de al menos 8 horas, preferiblemente durante la noche, da tiempo a que el bizcocho lo absorba.

Cómo saber si está listo

Bizcocho: al final del horneado debe estar bien dorado y un palillo insertado en el centro debe salir limpio. El tiempo indicado es de 25 a 35 minutos.

Merengue: bate hasta que esté blanco y brillante, forme picos suaves y ya no esté caliente. Al calentar las claras con el azúcar, comprueba que no queden granos al frotar un poco de la mezcla entre los dedos.

Una cobertura tostada

Soplete: dora la superficie con pasadas controladas hasta alcanzar el tono que te guste, sin detenerte demasiado tiempo en un punto.

Grill: también puedes dorar el pastel bajo el grill del horno, pero vigílalo continuamente porque la cobertura puede quemarse deprisa. Para servir porciones recién tostadas, cubre y dora cada una por separado.

Cuándo servirlo

Saca el pastel de la nevera al menos 30 minutos antes de preparar la cobertura. Así pierde parte del frío, como recomienda la receta.

Córtalo en cuadrados y sírvelo frío o a temperatura ambiente. Un café o una fruta fresca pueden acompañarlo sin competir demasiado con su dulzor y textura cremosa.

Notas y consejos

• Deja los huevos a temperatura ambiente antes de empezar para facilitar que se integren.
• Comprueba que el bol no toque el agua al templar los huevos ni al calentar las claras.
• Tamiza los ingredientes secos y añádelos en dos tandas para incorporarlos mejor.
• Vierte la mezcla de leches lentamente y repártela por toda la superficie.
• Prepara el pastel el día anterior y deja la cobertura para poco antes de servir.
• Vigila constantemente el merengue al dorarlo bajo el grill.

Variaciones

• Aroma de vainilla: usa aroma sin alcohol en lugar del extracto, respetando la cantidad indicada para cada opción.
• Sin crémor tártaro: omítelo si no lo tienes; la receta lo considera opcional.
• Porciones individuales: cubre y tuesta cada cuadrado justo antes de servir.
• Dorado con grill: usa el grill del horno si no tienes soplete y no apartes la vista del pastel.
• Presentación sencilla: extiende el merengue con ondas suaves en lugar de hacer remolinos pronunciados.

Errores comunes

• Bol en contacto con el agua: los huevos o las claras pueden cocinarse; deja espacio entre el bol y el agua.
• Mezclar demasiado la masa: puede perder aire; incorpora la harina con movimientos envolventes y para cuando desaparezcan los restos secos.
• Dejar enfriar el bizcocho en el molde: podría hundirse; desmóldalo en cuanto salga del horno.
• Retirar demasiada miga: el pastel quedará menos entero; quita únicamente la corteza superior.
• Verter la leche de golpe: puede quedar menos repartida; añádela despacio por toda la superficie.
• Descuidar el grill: el merengue puede quemarse; obsérvalo de cerca mientras se dora.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en la nevera y procura consumirlas el mismo día, cuando el pastel está en su mejor momento. La receta no indica un método de recalentado; sírvelo frío o déjalo unos 30 minutos fuera de la nevera antes de comerlo.

Preguntas frecuentes