Manitas de cerdo estofadas con soja

Ingredientes

• 115 g (4 oz), en remojo toda la nochesoja seca
• 1 kg (2½ lb), aproximadamentemanitas de cerdo, cortadas en trozos grandes
• 30 ml (2 cucharadas)aceite
• 4 rodajasjengibre
• 4, picadas y con las partes blancas y verdes separadascebolletas
• 3anises estrellados
• 1rama de canela china
• 2hojas de laurel
• 2, opcionalesguindillas secas
• 1 trozopiel de mandarina seca
• 20 gazúcar de roca
• 30 ml (2 cucharadas)salsa de soja oscura
• 45 ml (3 cucharadas)salsa de soja clara
• 30 ml (2 cucharadas)vino Shaoxing
• 950 ml (4 tazas)agua
• al gustosal

Preparación

1. 1

   Escaldar las manitas

   Una vez remojada la soja toda la noche, enjuaga bien las manitas y ponlas en una olla cubiertas por completo con agua. Lleva a ebullición y deja que hiervan un par de minutos. Apaga el fuego, escúrrelas, enjuágalas, sécalas y resérvalas.

2. 2

   Dorar con aromáticos

   Calienta el aceite en un wok o una cazuela grande a fuego medio-bajo. Añade el jengibre, la parte blanca de las cebolletas, el anís estrellado, la canela, el laurel, las guindillas y la piel de mandarina; deja que aromaticen unos minutos sin que se quemen. Incorpora con cuidado las manitas y dóralas por ambos lados.

3. 3

   Estofar a fuego lento

   Escurre la soja y agrégala junto con el azúcar de roca, las dos salsas de soja, el vino Shaoxing y el agua. Remueve bien, tapa y cocina a fuego bajo durante 70-80 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Hacia el final, añade sal al gusto y detén la cocción cuando estén tiernas, sin prolongarla hasta que la carne se desprenda del hueso.

4. 4

   Reducir y servir

   Si queda demasiado líquido, sube el fuego y deja que se reduzca hasta obtener una salsa espesa. Termina con la parte verde de las cebolletas y sirve.

¿Qué son las manitas de cerdo estofadas con soja?

Es un guiso de inspiración china que combina manitas de cerdo con soja amarilla, salsa de soja y especias aromáticas. La cocción lenta aporta sabor y ablanda el tejido gelatinoso de las manitas.

El contraste entre la salsa intensa y la soja hace que este plato sea sustancioso sin que las legumbres queden relegadas a una simple guarnición.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 313 calorías, 23g de proteína, 11g de hidratos y 19g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente de la soja y el azúcar, mientras que la grasa viene sobre todo de las manitas y el aceite; las manitas también aportan buena parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña una ración moderada con verduras y arroz.

Preparar las manitas

Escaldado: hervirlas brevemente y enjuagarlas ayuda a retirar residuos antes de guisarlas. Sécalas antes de dorarlas para que se doren mejor al entrar en contacto con el aceite.

Tamaño: pide al carnicero que las corte en trozos grandes. Así se manipulan con más facilidad durante el estofado.

Aromatizar el aceite

Especias: el jengibre, el anís estrellado, la canela, el laurel y la piel de mandarina perfuman el aceite al calentarse suavemente. Vigílalos para evitar que se quemen y amarguen.

Cebolleta: se añade primero la parte blanca para cocinarla con los aromáticos; la parte verde se reserva para el acabado.

El punto del estofado

Fuego bajo: las manitas necesitan entre 70 y 80 minutos tapadas para quedar tiernas. Remueve periódicamente, sobre todo por el fondo, para que la soja no se pegue.

Textura: busca una carne tierna, pero que aún conserve su forma y no se desprenda del hueso. Si queda demasiado caldo al final, redúcelo destapado a fuego más alto.

Equilibrar la salsa

Soja: la salsa oscura aporta un tono profundo y la clara contribuye al sabor salado. Por eso conviene añadir la sal hacia el final y probar antes de ajustar.

Azúcar: el azúcar de roca redondea el sabor de las salsas de soja; no hace falta que la salsa resulte dulce.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sirve las manitas con arroz blanco para recoger la salsa y completar el plato. También pueden acompañarse de verduras sencillas cocidas al vapor.

Acabado: reparte la cebolleta verde justo antes de llevar el guiso a la mesa para aportar un toque fresco.

Notas y consejos

• Deja la soja en remojo toda la noche para que esté lista al empezar.
• Pide que corten las manitas en trozos grandes antes de llevártelas a casa.
• Mantén el fuego bajo mientras se infusionan las especias para que no se quemen.
• Remueve el guiso de vez en cuando para evitar que la soja se agarre al fondo.
• Prueba la salsa antes de añadir sal, ya que las salsas de soja ya son saladas.
• Reduce el líquido al final solo si la salsa ha quedado demasiado clara.

Variaciones

• Sin guindilla: omítela para preparar una versión sin el toque picante.
• Con más jengibre: añade alguna rodaja más para destacar su aroma.
• Con menos salsa: reduce el líquido al final hasta alcanzar la consistencia que prefieras.
• Con arroz: sirve las manitas sobre arroz blanco para aprovechar la salsa.
• Con verduras: acompaña el guiso con verduras al vapor para completar la comida.

Errores comunes

• Quemar las especias: calienta los aromáticos a fuego medio-bajo y retíralos del calor si empiezan a oscurecerse demasiado.
• No escaldar las manitas: hiérvelas un par de minutos y enjuágalas antes de dorarlas.
• Cocer a fuego fuerte: mantén un hervor suave durante el estofado para que la carne se ablande sin evaporar el líquido demasiado pronto.
• Olvidar remover: mezcla periódicamente, prestando atención al fondo para que la soja no se pegue.
• Pasarse de cocción: empieza a comprobar el punto al acercarte a los 70 minutos y para cuando estén tiernas, antes de que se desprendan del hueso.
• Salar demasiado pronto: ajusta la sal al final, después de probar la salsa.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una cazuela hasta que estén bien calientes; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes