Oiji (Pepinos encurtidos coreanos)

Ingredientes

• 10–12pepinos blancos coreanos pequeños y finos (o 20 pepinos kirby pequeños y finos, para encurtir)
• 2,37 l (10 tazas)agua
• 198 g (1 taza; unos 200 g o 7 oz)sal gruesa coreana

Preparación

1. 1

   Lava los pepinos

   Enjuaga los pepinos y déjalos secar al aire o sécalos con papel de cocina.

2. 2

   Hierve la salmuera

   Lleva el agua y la sal a ebullición y mantenlas hirviendo durante 3 o 4 minutos.

3. 3

   Cubre los pepinos

   Pon los pepinos en un tarro o recipiente resistente al calor y sin BPA. Vierte encima el agua salada hirviendo; también puedes añadir los pepinos directamente a la olla con la salmuera.

4. 4

   Déjalos reposar

   Mantén los pepinos completamente sumergidos con ayuda de un plato o cuenco pesado. Cuando la salmuera se haya enfriado, tapa el recipiente y déjalo a temperatura ambiente.

5. 5

   Hierve la salmuera

   Al cabo de 2 o 3 días, vierte la salmuera en una olla grande y hiérvela unos minutos. Si ves una película blanquecina (golmaji) en la superficie, cuélala antes de hervirla. Deja que se enfríe por completo.

6. 6

   Completa la fermentación

   Vuelve a cubrir los pepinos con la salmuera ya fría y tapa el recipiente. Fermenta a temperatura ambiente durante 5–7 días y después refrigera. En ese momento, el oiji debería tener un tono entre verde oliva y amarillo. Ya se puede comer, aunque el sabor seguirá desarrollándose con el tiempo: de 2–3 semanas a varias semanas más.

7. 7

   Prepara para servir

   Corta el pepino en rodajas finas y déjalo en agua fresca hasta que alcance el punto de sal deseado. Como alternativa, córtalo en trozos de unos 5 cm y luego en cuartos a lo largo. Si quieres, añade gochugaru, semillas de sésamo y cebolleta picada; también puedes agregar un poco de vinagre al gusto y un par de cubitos de hielo.

¿Qué es el oiji?

El oiji es un encurtido coreano de pepino fermentado en salmuera, tradicionalmente apreciado como acompañamiento refrescante. Esta versión usa pepinos pequeños y sal gruesa; el reposo transforma el sabor sin añadir vinagre a la fermentación.

El resultado se sirve a menudo en rodajas, a veces con agua fría y condimentos. Su punto fuerte es el contraste entre el interior crujiente y el sabor intenso de la salmuera.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 4 calorías, 0g de proteína, 1g de hidratos y 0g de grasa.

El pepino aporta la mayor parte de los hidratos de carbono y muy pocas proteínas o grasas; la salmuera es la principal fuente de sodio, aunque la cantidad que absorbe cada porción puede variar. Acompaña una ración pequeña con arroz y una fuente de proteína para completar el plato.

Elegir los pepinos y la sal

Pepinos: los blancos coreanos pequeños y finos son la opción indicada; los kirby pequeños para encurtir son la alternativa que propone la receta. Procura que sean de tamaño similar para que queden cubiertos y fermenten de manera uniforme.

Sal: usa sal gruesa coreana, no sal fina, y mide la cantidad indicada. La sal forma la salmuera que conserva y sazona los pepinos.

Mantenerlos sumergidos

Inmersión: todos los pepinos deben quedar bajo la superficie de la salmuera. Un plato o cuenco pesado ayuda a mantenerlos en su sitio durante el reposo.

Recipiente: elige un tarro o recipiente apto para el calor y sin BPA, ya que la salmuera se vierte hirviendo. Espera a que se enfríe antes de poner la tapa, tal como indica el método.

Dos fases de fermentación

Primer reposo: tras 2 o 3 días a temperatura ambiente, se hierve la salmuera de nuevo y se deja enfriar completamente antes de devolverla al recipiente. Si aparece la película blanquecina descrita como golmaji, se cuela antes de hervir.

Fermentación final: deja los pepinos otros 5–7 días a temperatura ambiente y luego refrigéralos. El tono verde oliva o amarillo es la señal visual que da la receta para ese momento; el sabor puede seguir evolucionando durante semanas.

Ajustar el punto de sal

Remojo: corta las rodajas y pruébalas mientras se remojan en agua fresca para decidir cuándo tienen la salinidad que prefieres. Si las dejas demasiado tiempo, pueden perder parte de su sabor.

Servicio: los trozos cortados en cuartos también se pueden preparar con gochugaru, sésamo y cebolleta. Un poco de vinagre y unos cubitos de hielo son opciones para servirlos más frescos y avinagrados.

Con qué acompañarlo

Como guarnición, el oiji combina bien con arroz y platos principales de sabores intensos, pues aporta un contrapunto salino y refrescante. También puede servirse en un cuenco pequeño como parte de una comida coreana.

Si lo presentas con hielo o en agua fría, sírvelo justo después de ajustar la salinidad para conservar la textura crujiente.

Notas y consejos

• Sécalos bien después de enjuagarlos para no diluir la salmuera.
• Usa un recipiente resistente al calor antes de verter el líquido hirviendo.
• Asegúrate de que un plato o cuenco mantenga todos los pepinos sumergidos.
• Deja enfriar por completo la salmuera hervida antes de volver a cubrir los pepinos.
• Remoja las rodajas en agua fresca y prueba el punto de sal antes de servir.

Variaciones

• Con gochugaru: espolvorea chile coreano molido sobre las rodajas al servir.
• Con sésamo: añade semillas de sésamo como acabado.
• Con cebolleta: termina con cebolleta picada para aportar un toque fresco.
• Más avinagrado: agrega un poco de vinagre al gusto justo antes de servir.
• En cuartos: corta los pepinos en trozos de unos 5 cm y luego en cuartos a lo largo.

Errores comunes

• Pepinos fuera de la salmuera: coloca encima un plato o cuenco pesado para mantenerlos sumergidos.
• Usar un recipiente inadecuado: comprueba que sea resistente al calor y sin BPA antes de verter la salmuera hirviendo.
• Tapar antes de que se enfríe: deja que la salmuera pierda el calor antes de cerrar el recipiente.
• Devolver la salmuera caliente: enfríala por completo después de hervirla de nuevo.
• Servirlos demasiado salados: remoja las rodajas en agua fresca y pruébalas hasta alcanzar el punto deseado.

Cómo conservarla

Después de los 5–7 días de fermentación a temperatura ambiente, guarda el recipiente tapado en el frigorífico. El sabor puede seguir desarrollándose durante varias semanas; para servir, corta solo la cantidad que vayas a comer y mantenla refrigerada hasta ese momento.

Preguntas frecuentes