Risotto de espárragos

El arborio o el carnaroli, porque sueltan almidón y quedan cremosos sin deshacerse. No lo laves: tuéstalo un par de minutos y ve añadiendo caldo caliente poco a poco, mientras remueves, hasta que esté tierno.

Corta los tallos en trozos pequeños y échalos unos minutos antes de que el arroz esté listo; añade las puntas al final, para que no se deshagan. El arroz suele tardar unos 16–18 minutos, pero empieza a probarlo antes de terminar.

Pásalas a un recipiente poco profundo y mételo en la nevera cuanto antes, idealmente antes de que pase una hora. Consúmelas al día siguiente y recalienta solo una vez, hasta que estén humeantes por todas partes.

Una ensalada verde con vinagreta de limón aporta un contraste fresco y ácido. Como el risotto ya lleva arroz, no hace falta añadir otro acompañamiento abundante.

El parmesano y un poco de ralladura de limón realzan el sabor vegetal de los espárragos. Añádelos al final, con el fuego apagado, para que el queso se funda sin ocultar el sabor del plato.

Puedes usar arroz bomba, aunque suele quedar menos cremoso y puede necesitar algo más de caldo. Evita el arroz largo: suelta menos almidón y no da la textura típica del risotto.

El risotto es un plato de arroz cremoso, con los espárragos en trozos; la sopa es líquida y suele servirse como primer plato. No se preparan igual ni tienen la misma textura.