Cómo cocinar aguja de ternera en un horno asador
El horno asador rodea la aguja de ternera con calor constante, lo que da tiempo a este corte duro para ablandarse. Un poco de preparación y un termómetro de carne facilitan el proceso.
Prepara la carne y el horno asador
Consulta las instrucciones de tu horno asador, ya que los controles y las recomendaciones de precalentamiento varían según el modelo. Precalienta el horno a unos 150 °C y coloca después la cubeta de cocción y la rejilla en las posiciones correctas. Seca la aguja de ternera con papel de cocina y sazónala con sal, pimienta y las hierbas o especias que prefieras.
Dorar primero la carne en una sartén es opcional, pero puede darle un color más intenso y potenciar su sabor. Colócala sobre la rejilla, con la capa de grasa más gruesa hacia arriba. Si quieres obtener jugos de cocción, añade debajo una pequeña cantidad de agua o caldo, sin sumergir la carne.
Cocínala lentamente
Tapa el horno asador y procura no levantar la tapa, ya que al hacerlo se pierde calor. La aguja queda tierna gracias a la cocción lenta, no a una temperatura elevada. El tiempo exacto de cocción depende del tamaño, la forma y la temperatura inicial de la pieza, así como del aparato.
Comprueba la temperatura en el centro con un termómetro de carne, evitando las zonas con mucha grasa y cualquier hueso. Sigue las recomendaciones locales de seguridad alimentaria para la carne de vacuno cocinada y continúa la cocción hasta que puedas introducir un tenedor con facilidad y la carne se deshaga sin apenas resistencia. Si aún está firme, vuelve a taparla y déjala cocinar más tiempo.
Déjala reposar y sírvela
Pasa la carne a una tabla o una fuente caliente y déjala reposar antes de cortarla. El reposo permite que el calor se estabilice y ayuda a que la carne conserve más jugos. Cúbrela sin ajustar demasiado para que la superficie no se enfríe con excesiva rapidez.
Córtala en lonchas en sentido contrario a las fibras para obtener porciones uniformes, o desmenúzala si está muy tierna. Puedes añadir por encima un poco del líquido de cocción, o enfriarlo primero y retirar la grasa solidificada. Puedes cocinar verduras alrededor de la carne, pero añádelas teniendo en cuenta el tiempo que tardan en ablandarse.
Registra la porción con precisión
Para facilitar el seguimiento, registra el peso de la pieza en crudo y comprueba si la entrada de tu base de datos de alimentos incluye la grasa visible. Después de cocinarla, pesa la carne comestible que vayas a servir y divídela en porciones. El peso cocinado será menor porque la carne habrá perdido humedad y parte de la grasa.
Si consumes los jugos de cocción o la grasa fundida, inclúyelos en tu registro en lugar de considerarlos residuos. Si se quedan en la cubeta, no atribuyas automáticamente toda su energía a la carne que has comido. El método más práctico consiste en crear una receta con los ingredientes utilizados, introducir el peso comestible final una vez cocinada y registrar tu porción según su peso.